Fenchel, Möhren und Knollensellerie abbrausen, schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Lauchstange waschen, abtrocknen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

50 g Butter in kleine Stücke schneiden und ins Gefrierfach stellen.

Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Einige davon zum Garnieren beiseite legen und die restlichen Blätter grob hacken.

Lorbeerblätter, Pfeffer, Piment und Nelken in einen Teebeutel geben und diesen gut verschließen.

Miesmuscheln unter kaltem Wasser kräftig abbürsten. Geöffnete und zerbrochene Muscheln gut aussortieren.
Die geputzten Muscheln ca. 20 Minuten in kaltes Wasser legen, damit der Sand ausgespült wird. Anschließend nochmals kurz abbrausen und gut abtropfen lassen.

Zwiebeln abziehen und in Würfel schneiden. 50 g Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebelwürfel dazu geben und unter Rühren glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer kräftig würzen.
Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Gewürzsäckchen dazu geben, kurz aufkochen, Gemüsebrühe angießen und ca. 15 Minuten köcheln lassen.
Nun die Hitze auf Maximum stellen, stark aufkochen, die Muscheln in den Topf geben. Bei starker Hitze und geschlossenem Deckel ca. 8 Minuten garen, bis sich die Schalen öffnen. Auf der Hälfte der Kochzeit den Topf kurz aufschütteln.
Mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Muscheln, die sich beim Garen nicht geöffnet haben, aussortieren.

Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gewürzsäckchen entfernen. Petersilie und restliche 200 g Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen, vom Herd nehmen, mit den 50 g gefrorenen Butterwürfeln montieren und über die Muscheln gießen.

Wenn man die Muscheln gerne aus dem großen Topf isst, einfach nach den 8 Minuten Kochzeit der Muscheln den Sud in einen anderen Topf schütten und sonst wie zuvor beschrieben verfahren. Anschließend den fertigen, montierten Sud über die Muscheln im Topf schütten.

Mit den Petersilienblättchen garnieren.

Als Beilage Schwarzbrot mit Butter und Baguette für den Sud.