Man benötigt einen Dampfgarer oder einen großen Topf mit Dampfgarkorb bzw. Sieb.

Den Fenchel putzen, in gleich große Stücke schneiden und in das Sieb geben. Die entfernten Stiele in den Topf werfen. Die Orangen filetieren, das Weiße dabei unbedingt entfernen. Filets zu den Fenchelstücken geben und vermischen.
Die Orangenreste in den Topf ausdrücken. Saft, Wein und Wasser in den Topf geben und das Sieb einhängen. Alles abdichten, dazu evtl. noch ein Handtuch um den Deckel legen.
Bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Bissfestigkeit dünsten (ca. 15 Minuten).

Das Sieb herausnehmen und den Inhalt warm stellen.
Die Fenchelabschnitte aus der Dämpfflüssigkeit entfernen und die Flüssigkeit mit Butter und Kartoffelmehl abbinden. Nach Geschmack Wein und Saft hinzugeben.

Sauce und Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wir essen dazu gerne gebratene Jakobsmuscheln. Dann empfiehlt es sich, die Sauce in der Bratpfanne anzudicken, damit auch die Röstaromen der Muscheln aufgenommen werden.