Backofen auf 220°C vorheizen. Kartoffeln unter fließendem Wasser gründlich waschen, trocknen und mit der Butter einpinseln.

Meersalz in eine feuerfeste Form streuen und Kartoffeln einsetzen. Im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis sie weich sind.

Währenddessen die Safranfäden zwischen den Fingern leicht zerreiben und mit 1 EL Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren. Lavendel abbrausen, Blättchen abzupfen und sehr fein hacken.
Eigelb in einer Schüssel verquirlen und tropfenweise das Öl hinzufügen und mit einem Schneebesen unterrühren.
Knoblauch in die Mayonnaise pressen, Safranwasser zugeben, Zitronensaft und Lavendel unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Kartoffeln reichen.