Für den Biskuit die Eier trennen. Eigelb mit einem Spritzer heißem Wasser dick und cremig rühren, dabei den Zucker einrieseln lassen und rühren, bis er aufgelöst ist. Eiweiß zu Schnee schlagen und im Wechsel mit dem Mehl unter die Eigelbmasse heben. Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und bei 180 Grad Ober-/Unterhitze max. 15 Minuten backen, bis der Biskuit goldgelb ist. Beiseite stellen zum Abkühlen.

Für die Apfelmousse die Äpfel schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen. Apfelspalten in ein wenig Wasser weich dünsten und fein pürieren. Die Eigelbe über dem Wasserbad cremig rühren. Das Apfelpüree einrühren und die Masse abkühlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, dann Zitronensaft und Apfelbrand oder Obstler erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Sahne steif schlagen und mit der Zitronensaft-Calvados-Gelatine-Mischung unter die Eigelb-Apfel-Mischung ziehen. Etwa 1 Stunde kalt stellen.

Für das Calvadosgelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken, dann Apfelsaft aufkochen und die Gelatine darin auflösen. Calvados, Weißwein, Zitronensaft und Läuterzucker einrühren. Topf ins Eiswasserbad setzen und die Mischung so lange rühren, bis ein dickflüssiges Gelee entstanden ist. Wem das zu lange dauert, der gibt die Flüssigkeit in eine flache Form, so dass es etwa 1 cm hoch steht und lässt sie so gelieren.

Aus dem Biskuit etwa 5 cm große Kreise ausstechen, insgesamt 8 Stück, trocknen lassen und zu Kuchenbröseln verarbeiten.

Schokolade über dem Wasserbad schmelzen und jeden Biskuitkreis auf einer Seite mit Schokolade überziehen. Die Biskuitböden in je einen Anrichtering legen und auf jeden Biskuitboden etwa 1 cm Apfelmousse auftragen. Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank geben.

Dann eine Schicht Calvadosgelee auftragen und wieder 30 Minuten kühlen.
Noch eine Schicht Mousse auftragen, 30 Minuten kühlen und eine letzte Geleeschicht auftragen. Die Törtchen bis zum Servieren kalt stellen; das geht auch über Nacht.

Etwa 10 Minuten vorm Servieren die Törtchen aus dem Kühlschrank holen, aus den Anrichteringen nehmen und auf Tellern anrichten. Mandelblättchen in einer fettlosen Pfanne leicht bräunen und mit den Schokoblättern über Törtchen und Teller verteilen. Zu den Törtchen passen auch Mandel-, Vanille- oder Tiramisu-Eis, Apfelchips oder hauchdünn getrocknete Apfelringe und Vanillesauce.