Die Gänsekeulen abspülen, trocken tupfen, evtl. restliche Kiele herausziehen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen heißen Bräter erst auf der Unterseite anbraten, damit das Fett austritt, dann von der Oberseite. Das Fett bis auf ca. einen Esslöffel abgießen, zur Seite stellen.
Zwiebeln, Knoblauch, Möhre, Sellerie und Tomatenmark zugeben, andünsten. Mit 1/8 l Geflügelfond ablöschen, Kräuter und Gewürze zugeben. Zugedeckt ca. 75 Minuten schmoren lassen, hin und wieder wenden. Falls notwendig, restlichen Geflügelfond nach und nach zugießen.

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In der Zwischenzeit die Polenta in 650 ml kochendes gesalzenes Wasser einrühren und acht bis zehn Minuten unter Rühren bei schwacher Hitze kochen (siehe auch Packungsanweisung).

Eine flache Auflaufform mit Gänsefett einpinseln. Polentamasse einfüllen, glatt streichen. Mit Gänsefett bestreichen und die durch das Fett gezogenen Salbeiblätter obenauf legen.

Die Auflaufform auf ein Backblech im Ofen auf die zweite Einschubleiste von unten setzen. Die Keulen auf einen Rost direkt über die Polenta schieben, so dass das heruntertropfende Fett auf die Polenta fällt. In ca. 20 Minuten knusprig braten.

Bratenfond passieren, evtl. entfetten, mit Salz, Pfeffer und Rotwein abschmecken, zu den Gänsekeulen und der Polenta servieren.