Wasser und kalte Milch in eine Rührschüssel geben und mit dem elektrischen Rührgerät durchmischen. Nach und nach esslöffelweise das Mehl hinzu geben und gut vermengen. Nach Belieben salzen. Zum Schluss die Eier hinein schlagen und nochmals gründlich durchrühren. Mischung eine halbe Stunde ruhen und quellen lassen.

Zwiebeln schälen und würfeln. Nicht zuviel Öl in einem größeren Topf mit breitem Boden erhitzen und die Zwiebeln bei kräftiger Hitze glasig werden lassen. Hackfleisch hinzu geben und auf hoher Stufe gut durchbraten. Paprikapulver und Chiliflocken gut untermischen (keine Angst vor der Menge) und dann sofort mit der Rindsbouillon aufgießen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist.
Danach gehackte Petersilie und Tomatenmark einrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzig abschmecken und ohne weitere Wärmezufuhr beiseite stellen.

Für das Gratinieren Crème fraîche, Mehl und nach Geschmack Salz gut durchmischen und einige Minuten quellen lassen. Backofen auf 250° C (Umluft: 220° C) vorheizen.

Jeweils einige Tropfen Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem zuerst hergestellten Teig nacheinander dünne Pfannkuchen backen und diese auf einem Teller übereinander stapeln.

Eine große, flache Form dünn mit Öl einpinseln, Pfannkuchen nacheinander in die Form legen, mit Hackfleischmasse füllen und aufrollen, bis die gefüllten Pfannkuchenrollen nebeneinander die ganze Form ausfüllen. Die Masse aus Crème fraîche darüber verteilen; im Backofen 8 bis 10 Minuten überbacken, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Bereits nach 5 Minuten kontrollieren, ob die Gratinmasse nicht zu dunkel wird.

Dazu passen frische Salate der Saison.