Vom Chicoree die Spitzen ca. 2 cm breit abschneiden und waschen, Rest anderweitig verwenden.
Fenchel abspülen, vierteln und feine Streifen schneiden, Fenchelgrün fein hacken. Thymian abspülen, trocken schütteln und ebenfalls fein hacken. Den Knoblauch abziehen, ebenso die Zwiebeln. Knoblauch in feine Scheibchen und Zwiebeln in dünne Spalten schneiden.
Fischfilet kalt abspülen, trocken tupfen und auf der Hautseite mit einem scharfen Messer mehrmals gleichmäßig einritzen. Fisch in vier gleichgroße Stücke teilen, mit Salz Pfeffer, Zitronensaft und Fenchelsaat würzen. Anschließend in Mehl wenden.
Speiseöl in einer feuerfesten Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach oben in die Pfanne setzen und scharf anbraten. Dann wenden und den Fisch mit der Hautseite nach unter in der Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben, auf der erste Schiene von unten bei 180 Grad 6 bis 8 Minuten braten.
Olivenöl in einer anderen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Fenchel etwa 5 bis 6 Minuten darin braten, ab und an wenden. Dann die Chicoree-Spitzen, den Thymian und den Knoblauch zufügen und etwa 1 Minute weiterbraten. Mit Orangensaft und Wein ablöschen und offen 5 Minuten schmoren.
Kalte Butter-Würfel und Fenchelgrün unter das Gemüse rühren und einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse auf eine Servierplatte geben.
Fisch mit der Hautseite nach oben auf dem Gemüse anrichten.