Die Pilze putzen, kurz waschen und trocken tupfen, dann die Pilze der Länge nach in 2 mm dünne Scheiben schneiden, so dass die Form erkennbar bleibt. Einen halben Liter schwach gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pilzscheiben darin ca. 2 Min. blanchieren. Das Wasser abgießen (aufheben) und abtropfen lassen.
Aus dem Balsamessig, dem Zucker und dem Olivenöl mit den Schneebesen eine Marinade aufschlagen und auf den Pilzen verteilen. Mit Pfeffer und grobem Salz übermahlen. Lauwarm oder kalt servieren.
Das Pilzwasser kann sehr gut für eine Pilzsuppe verwendet werden.