Kompott:
Die Quitten waschen, mit einem trockenen Tuch abreiben und schälen. Das Kernhaus entfernen und die Früchte in sehr kleine Würfel schneiden.
Die Vanilleschote längs aufschlitzen, die Zitronenschale fein abschälen.
Die Quitten mit allen Zutaten aufkochen. Bei kleiner Hitze solange kochen, bis sie bissfest sind. Bei Bedarf noch mit Zucker abschmecken. Durch die Säure werden die Quitten schön hellgelb.
Abkühlen lassen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen. Die Aromen werden dadurch noch intensiver.
Die Schalen und Kernhäuser können zum „Quittenlikör für Geduldige“ angesetzt werden. Rezept ist hier in der DB.

Espuma:
Vom Quittenkompott 250 gr. Fruchtwürfel und 150 gr. Sud abnehmen und fein pürieren. Das Püree durch ein Sieb streichen (ergibt rund 100 ml Sirup). Die restliche, festere Masse für das Parfait aufheben.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und tropfnass in einem kleinen Topf schmelzen. Mit 3 EL von dem Sud verrühren. Dieses Gemisch zum restlichen Sud geben und gut verrühren, dann die Sahne und den Likör untermischen.
Wer unsicher ist, ob sich Klümpchen gebildet haben, sollte die Mischung noch durch ein Sieb streichen.

Alles in den isi füllen und zwei Kapseln hintereinander eindrücken. Nach jeder Kapsel gut schütteln. Mindestens 12 Stunden liegend (noch besser: auf dem Kopf stehend) im Kühlschrank lagern.

Parfait
Das übrige Quittenpüree vom Espuma sollte ca. 200 gr. wiegen. Evtl. mit weiteren Fruchtwürfeln und Sud ergänzen und erneut pürieren.
Die Eier trennen, die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herausschaben.
Die Eigelbe mit dem Vanilleschotenmark und Vanillezucker im heißen Wasserbad aufschlagen. Dann vom Herd nehmen und wieder kaltschlagen.
Das Quittenpüree untermischen und den Quittenlikör untermischen.
Die Sahne steif schlagen und unterheben.
Das Eiweiß steif schlagen und unterheben.
Das Parfait in Portionsförmchen einfüllen (Höhe etwa ein Drittel) und einfrieren.

Anrichtweise:
Etwas Quittenwürfel und Quittensud in das Glas (auf das Parfait) füllen. Den Espuma vorsichtig obenauf spritzen. Es besteht die Gefahr, dass der Espuma mit entsprechendem Druck entweicht und die Quittenwürfel nach oben steigen. Alternativ kann der Espuma in ein anderes Gefäß gespritzt werden und dann schnell mit einem Teelöffel aufgesetzt werden.
Sofort servieren.

Wer keinen isi besitzt, könnte auch Sahne mit Quittenmus und/oder Likör aufschlagen und dies als Häubchen auf das Kompott setzen.