Schalotten abziehen und fein würfeln. Beiseite stellen. Salbei waschen und trocken schütteln. Von zwei Zweigen die Blättchen abzupfen und in Streifchen schneiden, ebenfalls beiseite legen.
Sehnen an den Unterseiten der Entenbrüste abschneiden. Die Haut der Entenbrustfilets mit einem scharfen Messe kreuzweise einritzen, damit sie sich nicht zusammenzieht. Entbrüste salzen und pfeffern.
Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze in dem eigenen, austretenden Fett in etwa 5 bis 7 Minuten goldbraun braten. Dann das Fleisch wenden und im vorgeheizten Backofen auf der 1. Einschubleiste von unten bei 200 Grad etwa 8 Minuten garen. Dann herausnehmen, 2 Minuten ruhen lassen und in Scheiben schneiden, warm stellen.
In der Zwischenzeit schon mal mit der Sauce beginnen. Dazu Schalottenwürfel in 10 g Butter andünsten, mit Quittenlikör und Geflügelfond ablöschen, einen Zweig Salbei dazugeben und alles auf dei Hälfte einkochen lassen. 90 g kalte Butter in Flöckchen nach und nach unterrühren, bis die Sauce dicklich wird. Zitronensaft und Salbeiblättchen zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Entenbrustscheiben mit der Sauce auf Tellern anrichten und servieren.