Fett in einer Pfanne erhitzen und die klein gewürfelte Zwiebel und Knoblauchzehe goldgelb anbraten. Inzwischen die gewaschene und geputzte Paprikaschote in ca. 0,5 bis 1 cm große Würfel schneiden. Die Tomaten entkernen und ebenfalls würfeln. Paprika und Tomaten mit in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten unter Rühren dünsten.

Den geriebenen Käse in einer Schüssel mit dem angebratenen Gemüse, den Gewürzen und dem Sherry vermischen. Diese Käsemasse auf den Toastbrotscheiben verteilen. Brote auf ein Backblech setzen und im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad C Ober- und Unterhitze auf der obersten Schiene des Backofens ca. 5 – 8 Minuten goldbraun überbacken.

Das Blech aus dem Ofen nehmen und die Rarebits anrichten. Die in feine Scheiben geschnittenen Oliven nach Wunsch zur Garnitur auf den Toasts verteilen.

Anmerkung:
Der Käse lässt sich nach Wunsch z.B. durch Gouda oder Manchego ersetzen. Diese Toasts eigenen sich auch vorzüglich zum einfrieren und späterem wieder Aufbacken als kleiner Snack oder für überraschenden Besuch.