Für mich ist dieser Kuchen eine Referenz, was veganes Essen angeht. Bisher konnte keiner meiner Test-Esser glauben, dass der Kuchen tatsächlich vegan ist. Die vegane Zutatenliste kann bei Bedarf abgewandelt werden. Die Rezepte für Reismilch und Mandelmilch werden nachgereicht.

Das Backrohr (Ober- und Unterhitze) auf 200°C vorheizen.

Die Margarine mit dem Zucker schaumig rühren. Mehl mit Salz und Backpulver mischen und unter das Margarine-Zucker-Gemisch geben. Die Reismilch hinzufügen und alles zu einem glatten Teig kneten.

Eine Springform (ø 26 cm) gut fetten, mit dem Teig auskleiden und dabei einen ca. 3 cm hohen Rand ausformen. Den Teigboden mit den gemahlenen Mandeln bestreuen.

Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben (keine Angst vor dem Austrocknen, also dünn schneiden!). Die Apfelspalten immer im Kreis, leicht überlappend auf dem Teigboden verteilen und mit Zimt bestäuben.

Die Springform mit Alufolie abdecken - das schützt die Äpfel vor dem Austrocknen und lässt sie saftig bleiben. Unter der Alufolie "schmoren" die Äpfel im eigenen Saft. Nach Belieben kann die Folie 5-10 Minuten vor Ende der Backzeit entfernt werden, je nachdem wie "keksig" der Boden sein soll. Den Apfelkuchen 40-45 Minuten backen.

Die Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Topf erhitzen und den noch heißen Kuchen aprikotieren. Vor dem Servieren auskühlen lassen, dann mit süßer Mandel-Sahne servieren.