Für den Salzteig alle Zutaten mit dem lauwarmen Wasser zu einem homogenen Teig verkneten und ihn 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Rehrücken parieren, salzen und pfeffern und ringsum mit den anderen Gewürzen anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und in den grünen Speck einschlagen.

Den Salzteig dünn ausrollen und den Rehrücken darin einschlagen. Mit der Gabel in den Teig einstechen und im auf 180°C vorgeheizten Ofen 20-25 Minuten backen.

Die Steinpilze in dicke Scheiben schneiden und mit dem Knoblauch und Schalotten im Olivenöl goldgelb anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Maronen mit dem Orangensaft in der Butter glacieren.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen, Teig und grünen Speck entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Pilzen und Maronen anrichten. Dann noch etwas Reh/Wildjus darüber träufeln und mit dem Thymian garnieren.