Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Gemüse waschen und putzen. Kartoffeln, Pastinaken und Möhren schälen. Den Kürbis würfeln oder in Scheiben schneiden. Knoblauch und Zwiebeln abziehen. Den Knoblauch hacken, die Zwiebeln in Spalten schneiden.

Die Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. 1 TL Schale abreiben und den Saft auspressen.

Alle vorbereiteten Zutaten mit Olivenöl mischen, salzen, pfeffern und auf einem Backblech verteilen. Den Thymian auf dem Gemüse verteilen.

Im Ofen ca. 40 min. backen. Kurz vor Ende der Garzeit die Erdnüsse darauf verteilen und fertig backen. Zum Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut vermengen.