Fränkisches Schäufele

Traditionelles Sonntagsessen in Franken
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Zutaten

1 1/2 kg Schweinefleisch (Schulter mit Knochen und Schwarte - Schäufele)
  Salz und Pfeffer
1 TL Kümmel
1 EL Butterschmalz
1 große Zwiebel(n)
1 große Karotte(n)
 etwas Bier, dunkles
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Schwarte des Schweinebratens diagonal einschneiden oder gleich beim Einkauf einschneiden lassen.
Den Schweinebraten waschen, trocken tupfen und gründlich mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fett in einem eisernen Schmortopf erhitzen und den Braten darin von allen Seiten anbraten. Die Zwiebel vierteln, die Karotte in grobe Stücke schneiden. Mit 1 Tasse Wasser aufgießen. Den Braten auf die untere Schiene in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen schieben und mit der Schwarte nach oben unter gelegentlichem Begießen mit dem Bratensaft in 1 1/2-2 Stunden gar braten. Evtl. noch etwas Wasser nachgießen.
Die letzten 30 Minuten immer wieder mit Bier bepinseln, damit die Kruste schön knusprig wird.
Den Braten herausnehmen und 10 Minuten stehen lassen. Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, durch ein Sieb gießen, entfetten und evtl. noch mit etwas Salz abschmecken, evtl. etwas binden. (Ich binde meine Soße, indem ich das Gemüse erst püriere und dann die Soße durch ein Sieb streiche. Das gibt außerdem einen feinen Geschmack) Zum Braten reichen. Beilage: Kartoffelklöße und Krautsalat. Als Getränk passt natürlich Bier dazu.
TIPP.: Ein befreundeter Metzger gab mir den Tipp, die Temperatur auf 160°C zu drosseln und das Schäufele 3-4 Stunden zu garen. Es wird butterweich.

Kommentare anderer Nutzer


Poll

08.10.2003 12:59 Uhr

Vom Feinsten, so mache ich das auch immer, schmeckt vorherragend!!

In Liebe..

roslin

09.10.2003 22:38 Uhr

Danke Sivi.
Dieses Rezept muß man einfach ausprobieren.

LG roslin

gsda

12.10.2003 15:41 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi Sivi,

ich kann dem Tipp von Deinem Metzger nur beipflichten. Ich habs bei 150° 4 Stunden im Backofen gelassen. Wahnsinn, soo lecker. Die Kruste, da kann ich Dich beruhigen, wird ultraknusprig, ich hab allerdings die Schwarte diagonal eingeschnitten und dann vor der Zubereitung 4 Stunden lang im Eiswasser liegen lassen. Ansonsten bin ich genau nach Deiner Anleitung weiter verfahren. Mega-lecker.
Danke Dir!

nila2000

10.09.2012 10:20 Uhr

hallo, wie legst du das in eiswasser?
danke
sabine

Baerenkueche

17.10.2003 11:21 Uhr

Ein typisch fränkisches Rezept!!
Sivi, besser kann man es nicht beschreiben.
Superlecker!!
LG - Elvira

Wanda

17.10.2003 11:48 Uhr

..... Danke Sivi für das wunderbare Rezept!

Göga und meinen Herren Söhne lieben es heiss und innig!!

Grüssle, Wanda

Sivi

17.10.2003 17:39 Uhr

Freut mich, wenns euch schmeckt!! *g*

Liebe Grüße, Sivi

woody323

21.11.2003 07:51 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

eine kleine Anmerkung aus Franken.
Eigendlich isst man dazu rohe Klöße und gemischten oder grünen Salat.

urs12

20.01.2004 13:10 Uhr

Leider ist es bei uns sehr schwirieg einen Braten mit Schwarte zu bekommen werde es trotzdem versuchen
Gruss aus Zürich Urs

bär131057

20.01.2004 13:56 Uhr

ich hab das fleisch zum erstenmal in baden würtenberg gegessen.
ist es so falsch, wenn es schon geräuchert und fertig verpackt angebot wird. meine freundin hat es dann mit viel rotwein zwiebeln und reichlich knofi im bratschlauch in die backröhre bei 180° 50min brutzeln lassen.
auf jedenfall, so schlecht war das nicht. ich könnte mich reinlegen und wohl fühlen.
mein problem ist nur, ich bekomm es hier nicht im dunkeln sauerland.

Annacker

13.04.2008 22:44 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Also geräuchert geht gar nicht. Nachdem ich vor ein paar Monaten von Nürnberg ins Sauerland gezogen war, bin ich zu meinem Metzger mit der Frage nach roher Schweineschulter mit Schwarte. Hatte sogar ein Foto des Schäufele der \"Freunde des Fränkischen Schäufele\" dabei. Ich bestellte 10 Portionen á 400-500g. Als ich nach zwei Tagen kam bot man mir 10 Portionen á 1,5-2,0 kg an. Nach kurzer Diskussion hat man einfach die größten Stücke in drei Teile gesägt und ich konnte meinen Freunden aus Schwaben und Bremen ein echtes fränkisches Schäufele kredenzen.
Allerdings würde ich nicht nur eine Möhre mitgaren, sondern auch Sellerie und mehr Wasser bzw. Gemüse-oder Kalbsfond angießen. Denn die Soße ist wichtig für die Kartoffelklöße, die unbedingt dazu gehören. Außerdem Rotkraut oder Sauerkraut.
Viele Grüße

Sivi

25.01.2004 21:04 Uhr

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Hallo Bär,

bei uns in Franken ist das Schäufele nicht geräuchert. Das ist geschmacklich ein Riesen Unterschied!

quargl

15.02.2004 05:34 Uhr

Wisst Ihr, Ihr Gluecklichen, wie Ihr es gut habt??? So ein prima Fleisch kann man in Amerika gar nicht finden!!! Gespeichert hab' ich mir das Rezept trotzdem!

Floridian

17.10.2012 03:29 Uhr

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Versuche es mal mit Picnik Shoulder, das duerfte hinhauen.

DjDope

10.11.2012 13:01 Uhr

Schau mal im Netz, in den USA gibt es den ein oder anderen Metzger aus Deutschland, der kann die sicher weiterhelfen. Und viele der deutschen Metzger versenden ihre Waren auch innerhalb der Staaten (ich denke mal mit Trockeneis o.Ä. verpackt zur Kühlung)

li_lu_li

12.11.2012 01:09 Uhr

Danke fuer den Tip mit der Picnic Shoulder, hier in Boston sind deutsche Schlachter Mangelware und/oder wahnsinnig teuer aber damit sollte es klappen. Mein Freund (halb Franke halb Amerikaner) wird dir unendlich dankbar sein ;-)

stupserl

08.01.2013 20:53 Uhr

Stimmt so nicht, ich hab gestern genau solche Fleisch beim Wholefood gefunden und rate mal was es heute gibt
Ich mach nur noch Majoran dazu ...freu mich schon drauf

Sivi

16.04.2004 17:56 Uhr

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Noch ein TIPP, aus der Erfahrung stammend: 150°C reichen vollkommen aus, das Ergebnis kann sich schmecken lassen!

LG, Sivi

Mighty23

22.08.2004 19:32 Uhr

mmmmhhhhhh Lecker!

Jerchen

06.10.2004 11:24 Uhr

Genauso kenne ich das "Schäufele" aus meiner Zeit in der Oberpfalz. Echt lecker mit rohren Knepp (Klösse) und Rotkraut oder grünem Salat (Endivien)...mhmhmhmhmhmh

O.K., ich bestell mir fürs WE bei meinem Lieblingsmetzger zwei schöne Stücke, damit meine Frau auch endlich das Rezept kennenlernt.

Viele Grüße aus der (echten) Pfalz

elis-nbg

06.11.2004 09:15 Uhr

Bei uns wird Sonntags das Schäufele noch im Holzofen (wird extra zu diesem Ablass geschürt) gebraten.
Dazu gibt es selbstgeriebene Klöße, oder wenn es schnell gehen soll auch mal Mehlklöße.

LG Elis

SCHLEMMINE

22.01.2005 17:03 Uhr

Das ist was ganz Fantastisches. Mein Mann isst nur, wenn wir in Nürnberg sind, dieses Schäufele. Bei uns in Sachsen bekommt man das gar nicht in dem Lokal. Also jetzt habe ich das Rezept und werde es kochen.
Danke dafür!

ibex

01.02.2005 14:04 Uhr

Super lecker, wir haben es auch 4 Stunden im Ofen gelassen - es lohnt sich...

judobe

10.02.2005 01:27 Uhr

Tja, wir Franken wissen halt was lecker ist!
LG Doris

Schängel

14.02.2005 15:23 Uhr

Hallo,

sehr gutes Rezept. Muss ich auch mal wieder machen.


VG Schängel

Hippo-Schäufele

13.03.2005 15:22 Uhr

Da sag ich nur: www.schaeufele.de :-))
Freunde des Fränkischen Schäufele n.n.e.V.

Es sprach
Hippo Schäufele, Schäufeles-Tester

P.S. Bewertung geht von 10 (sau sau hurra) bis 0 (die Sau starb umsonst)

urs12

20.03.2005 19:56 Uhr

Hallo Hippo
Danke für deine Nachricht aber hier in der Schweiz ist es leider fast unmöglich Schweineschulter mit Schwarte zu bekommen
Gruss aus Zürich Urs12

Pusteblume2

11.06.2005 10:22 Uhr

Hallo,

nachdem wir nach Franken gezogen sind, habe ich mich schon mehrmals am Schäufele versucht. Nach diesem Rezept war es absolut am besten geraten, so werd ichs jetzt immer zubereiten. Vielen Dank Sivi.

Ein schönes Wochenende wünscht die Pusteblume2

dieploegers

13.11.2005 11:03 Uhr

Hallo Sivi,

das Schäufele hört sich ja super lecker an. Damit werde ich heute meine Lieben überraschen. Du scheinst eine wahre Kochkünsterlin zu sein. Ich habe mich mal in Deiner Sammlung umgesehen und ich muss sagen ... die nächsten Tage sind gerettet. Da sind soviele tolle Rezepte, da kann man sich gar nicht entscheiden. Vielen vielen Dank.

Liebe Grüsse und einen schönen Sonntag wünscht Birgit P.

Honey1

28.11.2005 00:58 Uhr

Hallo,

ich habe heute nach diesem Rezept das erste Schäufele meines Lebens gemacht und die ganze Familie war begeistert. Sogar meine 10-jährige Tochter (durfte die Klöße machen!), die ziemlich "knerschig" ist, war voll des Lobes. Hatte es bei 150 Grad knappe 4 Stunden drin. Perfekt. Die Soße habe ich noch mit Wasser und etwas von dem Bier gestreckt (vorher natürlich durchpassiert), aufgekocht und mit Salz und ein bisschen Bratensoßenpulver abgeschmeckt. Herrlich!
Ich habe jetzt keine *Angst* mehr vorm Schäufele und werde es nur noch auf diese Weise zubereiten. Vielen Dank!

LG
Honey

ichkochefürmeinlebengern

19.05.2014 22:10 Uhr

Hallo Honey, alles ganz prima- aber wozu das Bratensoßenpulver?
LG
paul

diekallekatze

18.12.2005 12:36 Uhr

Das ist wirklich sehr sehr lecker gewesen.Aber leider bin ich mit der Zubereitungszeit im Backofen absolut nicht ausgekommen.Der Braten war 2 Stunden länger im Backofen bei gleicher Temperatur.Und selbst da hat er die perfekte Bratentemperatur von 95 Grad noch nicht erhalten.Aber es war schon sehr spät und wir hatten hunger.

Gruß
diekallekatze

Sabsa

21.01.2006 11:30 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi,

ich lasse das Schäufele immer eine Stunde im Ofen bei 180 Grad auf der Schwartenseite. Dann umdrehen, Gemüse (Zwiebel, Karotten u.ä.) zu dem ausgebratenen Fett und Fleischsaft geben und nochmal 1,5 Stunden mit Schwarte nach oben garen. Dann ist es auch richtig schön knusprig und man hat einen herrlichen Bratenfond.

LG
Sabine

Sivi

01.02.2006 15:01 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Nachdem ich immer bestrebt bin, meine Rezepte zu optimieren, hier noch ein Tipp zur Würze:

Angeregt von Alfons Schuhbeck habe ich mir eine Schweinebraten-Gewürzmischung hergestellt: dazu zu gleichen Teilen schwarze Pfefferkörner, Korianderkörner, Kümmel und Dillsaat mischen und in eine Gewürzmühle füllen. Die frisch gemahlenen Gewürze geben dem Braten ein sehr feines, herzhaftes Aroma!

LG, Sivi

Bromi

13.02.2006 14:08 Uhr

Hi Sivi,

der Braten war super lecker! Ich habe die Soße noch mit kalter Butter "aufmontiert".
Das wird es bei uns sicherlich wieder geben!

Bromi

Andi130781

09.03.2006 19:05 Uhr

Hi, Sivi!

Das Schäufele war ein Gedicht. Alle waren total begeistert.
Hatte es 4 Std. bei 150°C im Backofen und es fiel quasi von der Gabel,
es war einfach megalecker.
Habe die Sauce noch mit Saucenbinder der leichten Art "Gefro"
gebunden und dazu gab es Kartoffeln und Bohnensalat.
Beim nächsten Mal (das kommt mit Sicherheit) gibt es dann Rotkohl
dazu.

LG

Andi

Friesin

09.04.2006 18:11 Uhr

Hallo Sivi!
Heute gab es nach deinem Rezept und natürlich direkte Zutaten aus Nürnberg das Schäufele mit Soß und Kloß.

Ist auch mir als Ostfriesin super gut gelungen.
Danke für alles!!!!

Liebe Grüße
Elly

Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 30 und die neusten 10 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


siba2008

04.11.2012 08:57 Uhr

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Das Schäufele riecht schon bei der Zubereitung zum anbeissen.
Die Niedergarmethode ist einfach super. 150 Grad und 3 Stunden.......Klasse Ergebniss. Den Deckel nehme ich die letzten 45 Min. ab, daß das Fleisch und die Kruste schön knusprig werden.
Als Beilage gibt es natürlich fränkische Kartoffelklöße und Gemüse.

DirtyDios

10.01.2013 23:23 Uhr

Wie wird der Kümmel denn verwendet, dazu steht leider nichts im Rezept?
Reibe ich damit das Fleisch ein oder kommt er einfach in die Soße?
Zudem finde ich es irgendwie seltsam, dass das Bier lediglich dazu da ist, um das Fleisch zu bepinseln, ich denke ich werde es auch nehmen, um das Ganze abzulöschen.

Hat jemand das Gericht schon einmal mit Rauchbier probiert?
Würde sich als Bamberger ja anbieten.

Sivi

11.01.2013 16:27 Uhr

1. mit dem Kümmel wird gewürzt.
2. Ja, nur zum bepinseln, die Spße wird sonst zu bitter. Aber wnn du das magst, dann kannst du es ja mal probieren. Mit Rauchbier hab ich es nicht nicht probiert, kanns mir aber vorstellen.

DirtyDios

11.01.2013 23:06 Uhr

Danke.

Ich werde es mit ein wenig Bier versuchen, da ich bisher bei jedem Braten etwas Wein oder Bier verwendet habe.

SantaFee65

17.02.2013 13:18 Uhr

Genau das ist das richtige Rezept, einfach, übersichtlich und unglaublich lecker!!
Weniger ist oftmals mehr...und in diesem Fall entspricht es auch der Tatsache. Mir ist das Fleich so gut gelungen, geschmacklich hervorragend und noch nie besser gegessen. Selbst die Kruste ist schön kross geworden obwohl ich damit immer ein wenig Probleme hatte. Danke, auch von meiner verwöhnten Familie. Das gibt volle 5 lecker Sterne!!

Fotos anbei

'LG SantaFee

krachmache

27.06.2013 10:49 Uhr

Hallo zusammen,

ich würde unheimlich gern dieses Schäufele zubereiten, allerdings wohne ich in Berlin und habe hier bisher keins bekommen. Hat jemand eine Idee wo ich es hier kaufen könnte???

Danke und LG,
Krachmache

Arthur_II

27.08.2014 09:02 Uhr

Probiere hier mal. Ich bestelle da recht häufig für den Smoker. Es kommt immer super frisch und qualitativ sehr gut an. Ist etwas teurer aber gut.

fleischlust.com

downhillcat

26.09.2013 21:18 Uhr

Hallo zusammen!

Ein ausgezeichnetes Rezept!

Ich erspare mir allerdings das vorherige Anbraten und bereite das Fleisch mit der Niedriggarmethode zu.


Lg, downhillcat

Sivi

19.10.2013 09:22 Uhr

...und wie kriegst du dann eine knusprige Kruste?

downhillcat

21.10.2013 17:05 Uhr

Gute Frage... sie wurde einfach so himmlisch krustig :)

ichkochefürmeinlebengern

19.05.2014 23:13 Uhr

Hollo Unaussprechlich, magst Du die Röstaromen nicht?
LG
paul

andingi

18.10.2013 13:28 Uhr

Hallo Krachmache

Sag bloss in Berlin bekommt man keine Schweineschulter.

LG Andreas

Sivi

19.10.2013 09:21 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo Andreas,

ein Schäufele ist ja nicht einfach eine Schweineschulter, das ist ein ganz besonderer Schnitt daraus. Ich kann mir schon vorstellen, dass das in Berlin nicht so einfach ist. Du müsstest schon einen fränkischen Metzger finden, der dorthin ausgewandert ist. ;-)

MrScoville

31.10.2013 18:39 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo,

erstmal 5 Sterne+ für das Rezept!

Dann @Krachmache: Als ich noch in Berlin gewohnt habe, gab es im Untergeschoss in den Schönhauser Allee Arkaden einen Metzger, der auf Bestellung alles geschnitten hat, ob Tenderloin oder Schäuferla. 'türlich ein paar Cent teurer, aber dafür immer perfekte Qualität.

Und @Sivi: Die Idee mit der Würzmischung gefällt mir sehr gut. Probier doch mal folgendes aus: Streiche das rohe Fleisch mit gerade eben so geschmolzener brauner Butter ein und würze es mit Deiner Mischung. Eine Prise Zimt und etwas Muskatblüte könnte ich mir noch dazu vorstellen. Dann gibst Du das Fleisch mit einem "Lorbeerbladl" in einen Plastikbeutel und vakuumierst es oder drückst jedenfalls so viel Luft wie möglich raus vor dem Verschließen. Dieses Päckchen gibst Du in einen großen Topf mit Wasser, das Du für 2 Stunden auf ca. 45° erwärmst. Auf keinen Fall heißer, es soll kein Garprozess stattfinden. Dadurch gehen die Aromen der Gewürze ganz intensiv ins Fleisch über. Danach bereitest Du es genau nach Deinem Rezept zu.

Für die knusprige Kruste ist das kräftige Salzen ganz wichtig! Die Kruste soll aufgehen wie Popcorn, so, wie auf den Bildern. Je nach Fleischqualität muss der Schwarte dafür noch Wasser entzogen werden. Das ist der Sinn des Salzens.

kochchrissi

30.01.2014 21:13 Uhr

Hervorragend!
Ich habe das Fleisch 4 Stunden bei 150 Grad im Ofen gelassen - butterzart, saftig und knusprig - seufz - das gibt's jetzt öfter!
Danke und 5 * für das tolle Rezept!

baerchen35

09.02.2014 14:12 Uhr

Hallo Sivi

Bei uns gab es heute dei Schäufala mit Klöße und Sauerkraut. Die Soße ist der absolute Oberknaller.
Hab falsch gelesen und von Anfang an den Braten mit Bier bepinselt, aber das war nicht schlimm
Es schmeckte hervorragend, das Fleisch war laut Göga super saftig und wunderbar weich.
Leider kann ich dir kein Foto mit bringen, hab zwar welche, aber Göga hat im Eifer des Gefechts das schöne Stück Fleisch falsch geschnitten.
DAS sieht dann natürlich nicht so toll aus - Männer.
Dennoch bekommst du hierfür die volle Punktzahl und wenn ich es wieder mache, dann schneide ich selbst.
Sicher ist sicher.
Liebe Grüße aus Oberfranken

Sivi

09.02.2014 20:50 Uhr

Hallo Bärchen,

die Hauptsache ist, es hat geschmeckt. Und das freut mich!

LG, Sivi

ASCU

14.09.2014 14:17 Uhr

Der absolute Hammer ! 6 Sterne !

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