Champignons putzen und Stiele herausdrehen. Schinken in Stücke und Zwiebeln so klein wie möglich schneiden. Pilzstiele klein schneiden.
Alles in etwas Olivenöl ca 5 min. anbraten und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Danach Mehl hinzufügen und untermengen und nach und nach Milch hinzufügen, bis eine Bechamel entstanden ist. Noch 5 min bei schwacher Hitze weiter köcheln lassen und umrühren, damit die Masse nicht anbrennt (evtl. nochmals würzen).
Die Masse in die Pilze füllen, mit Käse überstreuen und bei 170 Grad ca. 20 min im Ofen überbacken.