Das Rehfleisch (hierzu eignen sich auch weniger edle Teile, wie Schulter oder Träger) in Würfel schneiden. Portionsweise in dem Olivenöl scharf anbraten. Alles Fleisch wieder in den Bräter geben und mit dem Tomatenmark verrühren. Kurze Zeit anschwitzen lassen, dann den Rotwein zugießen, die Hitze herunterstellen und das Fleisch im geschlossenen Topf 25 Min. köcheln lassen.
Den Bleichsellerie, die Möhren und den Lauch (nur das weiße) in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch pellen und ebenfalls fein würfeln.
Die Roma-Tomaten überbrühen, abziehen und entkernen und grob würfeln, ersatzweise eine große Dose Pelati in einen Durchschlag geben abspülen und ebenfalls grob zerteilen.
Die Zesten von einer halben ungespritzten Zitrone.
15 kleine Schalotten (oder Perlzwiebeln) pellen (ganz lassen).
Nach 25 – 30 Min. das gewürfelte Gemüse, die Tomaten, die Schalotten, die Zitronenzesten und die Gewürze zu dem Ragout geben unter Rühren anschwitzen und nochmals 30 Min. im offenen Topf köcheln lassen, dabei nach und nach ca. 400 ml Wildfond angießen.
Dazu Gnocci oder Malfatti servieren.