Den Bückling von Haut und Gräten befreien und auf einen tiefen Teller füllen. Die großen Gräten werden herausgesammelt, die Kleineren können bleiben, sie zergehen durch den Essig.
Das Hautfett abkratzen und zum Fisch hinzugeben.

Die Schalotte oder kleine Zwiebel reiben und ebenfalls zum Bücklingsfleisch geben. Ist der Bückling trocken, einige Tropfen Öl zufügen. Mit der Gabel alles kräftig durchkneten. Nicht in die Moulinette, das wird zu fein. Den Balsamico und den gemahlenen Pfeffer nach und nach zufügen. Die Creme sollte nicht zu dünn werden. Je länger die Masse durchgeknetet wird, desto cremiger wird sie, ohne ihre Festigkeit zu verlieren.

Jetzt abschmecken. Die Paste kann gerne kräftig säuerlich schmecken, der Fisch nimmt viel von der Säure auf. Evtl. vor dem Servieren nachwürzen.

In ein Marmeladenglas füllen und 2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Menge von einem Bückling füllt ein 250-g-Glas.