Die Zwiebeln schälen, eine in Achtel schneiden die andere Zwiebel und die Essiggurken fein hacken. Möhre und Sellerie waschen und jeweils in 4 Stifte schneiden. Dann die Rouladen mit Salz und Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen und mit je einer Scheibe Speck belegen. Essiggurken, Möhren, Sellerie und die Zwiebelachtel darauf verteilen. Die Rouladen einrollen und mit Zahnstochern, Rouladennadeln oder Rouladenringen fixieren.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundherum schön braun anbraten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse waschen und klein schneiden dann mit der gehackten Zwiebeln zu den Rouladen geben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und kurz mit anrösten, dann alles mit dem Rotwein ablöschen und ein wenig einkochen lassen. Die Fleischbrühe angießen und Lorbeerblätter, Thymian und Salbei hinzugeben, zudecken und im vorgeheizten Backofen (Umluft 180 Grad) auf der mittleren Schiene 1,5 Stunden schmoren.

Danach die Rouladen aus dem Fond nehmen, die Kräuter herausfischen und die Sauce mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen in der Sauce servieren.

Schmeckt am besten mit Salzkartoffeln und die Sauce ist einfach superlecker.