Steinpilze in 100 ml heißem Wasser 60 Min. einweichen. Mehl mit 20 g Butter verkneten, kühl stellen.
Fleisch abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit einer Scheibe Schinken belegen und die Hälfte des Salbeis darauf verteilen. Je ein Stück Lauchzwiebel (ca. 6 cm lang) darauf legen, alles aufrollen und mit einem Zahnstocher fixieren. Restlichen Salbei in Öl anbraten, herausnehmen. Dann Rouladen von allen Seiten darin braun braten, herausnehmen und warm stellen. Gemüse in 20 g Butter dünsten, salzen und Pfeffern. Steinpilze abgießen, Einweichwasser auffangen. Pilze im Bratfett anbraten, Pilze herausnehmen, fein hacken. Fond, Sahne, Einweichwasser und 4 EL Essig zum Bratfett geben und einkochen lassen. Die Steinpilzwürfel zur Soße geben, Mehl-Butter-Mischung in Flöckchen unterrühren bis sie bindet. Mit Salz, Pfeffer und restlichem Essig abschmecken. Involtini mit der Soße und dem Gemüse anrichten.