Die Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.

Mehl, Eier und Milch in eine hohe Rührschüssel geben und gut miteinander verrühren. 1 TL Salz hinzugeben und nochmals rühren. In einer Pfanne jeweils etwas Butter schmelzen. Wenn das Fett heiß ist, jeweils einen Schöpflöffel Teig hinein geben, die Pfanne schwenken, damit sich der Teig schön dünn verteilt und die Pfannkuchen von beiden Seiten hellbraun backen. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist, die fertigen Pfannkuchen im Ofen bei 80° warm halten.

In einer weiteren Pfanne 50 g Butter schmelzen und die Champignons mit den Zwiebeln darin anschwitzen. Das Mehl hinzu geben und gut verrühren. Milch angießen und unter ständigem Rühren aufkochen lassen. So viel Milch dazugeben, bis beim Aufkochen eine sämige Soße entstanden ist. Die Petersilie hinzugeben und die Soße mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Auf jeden Pfannkuchen jeweils ca. 4 Esslöffel der Füllung verteilen, die Pfannkuchen zuklappen und die Ränder einschlagen.

Wer mag, kann die gefüllten Pfannkuchen auch in eine gefettete Auflaufform schichten, mit Käse bestreuen und ca. 15 Minuten bei 180° überbacken.