Für die Marinade Ingwer und Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Zutaten für die Marinade in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Lammschulter in einen verschließbaren Plastikbeutel geben und mit der Marinade übergießen. Den Beutel verschließen und schütteln, sodass die gesamte Oberfläche des Lamms mit der Marinade überzogen ist. Das Lamm in den Kühlschrank legen und die Marinade über Nacht einziehen lassen.

Für die Räucherpackung 3 Tassen (750 ml) Buchenholzspäne 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. 1 Tasse (250 ml) nasse Holzspäne abtropfen lassen und das überschüssige Wasser ausdrücken. Die feuchten Holzspäne auf einem großen Stück Alufolie ausbreiten. 2 Tassen (500 ml) trockene Holzspäne darüberschütten und vermischen.

Die Folie um die Späne herum zu einem dichten Folienpaket schließen. Mit einer Gabel oben und unten in das Folienpaket Löcher stechen, damit der Rauch hindurchströmen und sein Aroma in das Grillgut einziehen kann. Auf diese Weise insgesamt drei Räucherpackungen herstellen.

Zum Räuchern den Grill für indirektes Grillen vorbereiten und auf 90°C vorheizen. Die Räucherpackung direkt über der Wärmequelle platzieren. Die Klappe vom Grill schließen und die Rauchbildung abwarten.

Sobald der Grill raucht, die Lammschulter auf die Seite ohne direkte Hitze legen. Pro Kilo Lamm 2 Stunden garen. Die Räucherpackung alle anderthalb Stunden auswechseln.