Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lebern gründlich säubern (von Blutgefäßen, Häuten etc. befreien). Die verschiedenen Lebersorten und den Speck zu einer feinen Masse pürieren. Die Zwiebel ebenso zerkleinern.

Die Eier verquirlen und die Gewürze einrühren. Die Butter erhitzen, das Mehl zufügen und zu einer Mehlschwitze rühren. 2 Minuten kochen, aber nicht braun werden lassen. Die Sahne, den Cognac und den Hühnerfond einrühren. Köcheln, bis alles dickflüssig wird. Die Crememischung abkühlen lassen, die Eier einrühren.

Die pürierte Leber hinzufügen und alles so lange schlagen, bis eine einheitliche Masse entstanden ist. Eine Kastenform mit der Hälfte des Specks auslegen. Die Masse einfüllen. Den restlichen Speck obenauf verteilen. Mit Folie abdecken.

Im Wasserbad 1 1/2 Stunden im Ofen garen. Die Folie entfernen und abkühlen lassen. Nachdem die Pastete gut abgekühlt ist, aus der Form stürzen.

Den Speck abnehmen und überschüssiges Fett entfernen. Die Seiten, die Enden und die Oberfläche mit zerstoßenen, schwarzen Pfefferkörnern ummanteln. In Scheiben schneiden und servieren.