Die Pilze putzen und die Stiele entfernen. Große Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. Schalotten schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden. Wacholder und Pfeffer im Mörser quetschen.

Essig mit Wasser aufkochen. Vorbereitete Gewürze, Senfkörner, Thymian und Salz zugeben und 5 Min. kochen lassen. Pilze dazugeben, 1 Min. kochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die kalten Pilze zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Die Marinade durch ein Sieb abgießen. Die Pilze und alle Zutaten aus dem Sieb dicht in Gläser schichten. Als letzte Schicht Lorbeerblätter auf die Pilze geben. Mit Olivenöl aufgießen, verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.

Mindestens eine Woche ziehen lassen.
Haltbar sind sie ca. 6 Monate.