Möhre, Sellerie, Zwiebel und Lauch putzen und würfeln.
Die Perlhuhnbrüste abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Den Backofen auf 80° vorheizen. Einen Teller auf den Rost im Ofen stellen.
In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Perlhuhnbrüste von beiden Seiten etwa 5-6 Minuten anbraten und dann für 20 Minuten auf den Teller in den Ofen geben.
Das gewürfelte Gemüse in die Pfanne geben und sehr kräftig anbraten. Mit dem Geflügelfond ablöschen und einkochen lassen.

In einem Topf die Butter bei mittlerer Einstellung erhitzen, den Zucker zugeben und diesen ein wenig karamellisieren lassen. Die Temperatur zurück stellen und die Schalotten bei sanfter Hitze unter wenden glasieren. In einen weiteren Topf Rotwein, Portwein und Balsamico geben, erhitzen und dann ebenfalls die Temperatur reduzieren. Die Feigen in den Topf geben und langsam erwärmen. Immer wieder mit einem Löffel mit dem Sud begießen. Das Gemüse in ein Sieb geben und den Fond auffangen. Den Fond wieder in die Pfanne geben und reduzieren. Die Flüssigkeit von den Feigen dazu geben und die Feigen warm stellen. Die Sauce mit der eiskalten Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wie folgt anrichten:
Etwas von der Sauce auf den Teller geben. Darauf die Perlhuhnbrust geben, die Feigen einschneiden, aber nicht durchschneiden, die Schalotten dazu geben.
Dazu passt Polenta.