Vorgegarte Maronen in 100 ml Sahne und Gemüse- oder Wildfond zugedeckt weich köcheln. Abgießen, Fond auffangen. Maronen pürieren, Fond nach und nach zugeben, bis die gewünschte cremige Konsistenz erreicht ist. Mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die zwei Esslöffel steif geschlagene Sahne unter das Püree ziehen. Mit Hilfe von zwei Löffeln Nocken abstechen oder mit dem Spritzbeutel Rosetten spritzen und zu Wildgerichten, Gans oder Ente servieren.

Dazu passen als weitere Gemüsebeilagen Rosen- oder Rotkohl.