Chilis aufschneiden, Kerne und Plazenta entfernen, gründlich waschen und in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln klein hacken, Paprika entkernen und in Würfel schneiden.
Gehackte Zwiebeln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze 15 min schwitzten bis sie eine leicht bräunliche Färbung annehmen. Knoblauch durch die Knoblauchpresse drücken und am Schluss 3 min bei den Zwiebeln mitbraten.
Zeitgleich Öl in einem großen Topf (7,5l) erhitzen (höchste Stufe), sobald es leicht zu rauchen beginnt, das Hack hineingeben und dieses krümelig braten. Zwiebeln mit Knoblauch und die Chilis hinzufügen, das Hack mit Pfeffer, Salz, Cumin und etwas Brühpulver vorwürzen. Tomatenmark dazugeben und alles kurz rösten.
Jetzt den Topfinhalt mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Die 2 Liter Rinderbrühe, passierte Tomaten und Tomaten in Stückchen dazugeben. Dann dem Ganzen Dijonsenf, Lorbeerblätter, Worcestersauce, Paprikapulver, Paprika und Zucker beifügen.
Den Doseninhalt auf einem Sieb mit Wasser gut ausspülen und ins Chili geben, ebenso die Kräuter der Provence. Alles kurz aufkochen lassen und gut umrühren.
Hitze nun auf niedrigste Stufe reduzieren, Chili mit Salz, Pfeffer und Cumin abschmecken. Bei gewünschtem höheren Schärfegrad mit rotem Tabasco, Cayennepfeffer und Sambel Oelek nachschärfen. Das Chili sollte daraufhin mindesten eine Stunde (besser 1,5h) leicht köchelnd ziehen. Dabei hin und wieder probieren und ggf. weiter abgeschmeckt, aber mit Vorsicht, da es eine erhebliche Verzögerung zwischen dem Würzen und der vollen Entfaltung des Aromas gibt.

Als Beilage empfiehlt sich Weißbrot, Baguette.