Die Butter schmelzen und aufschäumen lassen. Den Schaum abschöpfen, die Butter absetzen lassen und die klare Butter vorsichtig in einen Krug gießen.

Die Eigelbe mit 4 EL Wasser in einer Schüssel über dem warmen(!) Wasserbad verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Die klare Butter zuerst tropfenweise, dann im feinen Strahl dazugießen und darunterschlagen. Zum Schluss das Tomatenmark einrühren.