Die Eier mit Zucker, Vanillezucker und Salz ca. 10 Minuten cremig schlagen. Quark, Puddingpulver, Speisestärke, Zitronenschale und Zitronensaft miteinander verrühren, zu der Eiercreme geben und dann vorsichtig unterheben.

Die Mulden eines Muffinbleches fetten und mit Mehl bestäuben, alternativ Papierförmchen hineinsetzen. Den Teig darin verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Umluft 175°C) 30 Minuten backen. Sollten die Muffins braun werden, mit Pergament abdecken. Danach in der Form auskühlen lassen. Haben die Muffins noch keine Papierförmchen, setzt man sie nun hinein.

Die Himbeeren verlesen. Himbeermarmelade auf die Muffins streichen und jeweils mit einigen Himbeeren belegen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.