Äußere Haut vom jungen Knoblauch entfernen, Zehen vom Wurzelansatz lösen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die zwei anderen Knoblauchzehen pellen und in 100 ml Olivenöl pürieren.
Oliven entsteinen und fein hacken. Kartoffeln schälen und wie gewohnt als Salzkartoffeln garen. Kabeljau salzen und mit Zitronensaft beträufeln.
Den Weißwein mit etwas Salz in einen flachen Topf oder eine Pfanne geben, aufkochen.
10 Minuten, bevor die Kartoffeln gar sind, den Fisch in den Wein geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten gar ziehen lassen.
Milch aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Mit Salz, Pfeffer und etwas geriebener Muskatnuss würzen.
Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen, die ganzen Knoblauchzehen darin unter Schwenken bei starker Hitze anbraten. Mit Zucker bestreuen, weiter schwenken und karamellisieren lassen, dann vom Herd nehmen und warm stellen.
Kartoffeln abgießen, dann auf der heißen Kochplatte kurz aufdämpfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse in eine große Schüssel drücken und mit der Milch und ¾ des Knoblauchöls zu einem glatten Püree verarbeiten. Fisch aus dem Wein heben, gut abtropfen lassen und vorsichtig unter das Püree heben, dabei sollte er in feine Stücke zerfallen.
Das Püree auf einer Platte anrichten. Mit dem karamellisierten Knoblauch und den Olivenstückchen bestreuen und das restliche Knoblauchöl darüber träufeln.