Den Hirschbraten abspülen und trocken tupfen. Auf einer Seite der Länge nach eine ca. 2 cm tiefe Tasche einschneiden. Dann das Fleisch mit den Gewürzen einreiben.

Die Zwiebeln in feine Würfel und die Schalotten in feine Ringe schneiden. Die Petersilie abwaschen, ausschütteln und klein hacken, Knoblauch durch eine Presse drücken.

10 g Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig anlaufen lassen. Die Steinpilze sowie die Petersilie hinzugeben und mit Salz und Pfeffer etwas würzen, durchmischen und ca. 5 Minuten garen, danach beiseitestellen und abkühlen lassen. Nach ca. 10 Minuten das Pilzgemisch in die Tasche des Hirschbratens füllen und diese mit Zahnstochern verschließen.

3 EL Rotwein in einem weiteren Topf erhitzen und die Schalottenringe darin erhitzen, beiseitestellen. Die restliche Butter in einem Bräter zerlaufen, aber nicht braun werden lassen. Das Fleisch darin scharf anbraten, mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und bei geschlossenem Deckel ca. 45 Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 180°C erhitzen. Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Bräter nehmen, in Alufolie verpacken und im Backofen weitere 15 Minuten ziehen lassen. Dem Bratfond den restlichen Wein, die Gemüsebrühe sowie die Rotweinschalotten hinzufügen, Creme fraiche unterheben und abschmecken.

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden, zusammen mit der Sauce servieren. Dazu passen Semmelknödel, Schneebällchen und Rotkraut.