Von den Perlhühnern die 4 Brüste ablösen und enthäuten. Die Keulen abtrennen und für andere Zwecke verwenden.

Die Reste der Hühner mit dem Gemüse in Öl gut anbraten, mit dem Wein ablöschen und mit Wasser auffüllen, Thymian und Rosmarinzweig dazugeben und alles ca. 90 Minuten bei fast geschlossenem Topf leicht köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, die Sauce mit der Hälfte des Portweins auffüllen und auf ca. 200 ml einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseite stellen.

Alle Zutaten für die Farce (außer Pinienkerne) in der Butter sanft anbraten, die andere Hälfte des Portweins dazugeben und langsam einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verbraucht ist. Nun mit den Pinienkernen im Cutter zerkleinern, bis eine leicht feste Masse entstanden ist, evtl. mit dem Einweichwasser der Pilze geschmeidig machen. Würzen und beiseite stellen.

Die 8 Wirsingblätter 3-4 Minuten in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und trocknen lassen. Den Mittelstrunk herausschneiden und auf je 2 übereinander liegenden Blättern die Farce so verteilen, dass ein Rand von ca. 1 cm frei bleibt. Jetzt die Perlhuhnbrüste salzen, pfeffern und eng in die Blätter rollen. In eine flache Auflaufform nebeneinander legen, knapp die Hälfte der Sauce angießen und bei 250° in den Ofen stellen. Nach 10 Minuten den Ofen abstellen, nach weiteren 5 Minuten die Tür öffnen und nach weiteren 5 Minuten die Pakete herausholen und in Tranchen schräg anschneiden. Die Sauce mit der kalten Butter binden und dazu servieren.

Als Beilage grüne Bohnen und Polenta reichen.

Die Farce kann man auch in anderen Jahreszeiten mit Pfifferlingen oder anderen Pilzen herstellen. Dann keine getrockneten Steinpilze dazu nehmen.