Für die Suppe die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotten fein würfeln.
Die Butter in einem Topf erwärmen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die Steinpilze dazugeben und etwa 10 Minuten bei geringer Hitze zugedeckt garen.
Weißwein, Rinderfond, Crème fraiche und Sahne hinzufügen. Die Suppe erwärmen und mit zerdrücktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, fein gehackte Petersilie unterziehen. Suppe erkalten lassen (dauert ca. 2 Stunden).

Für die Teighäubchen den Blätterteig auftauen lassen. Die Teigplatten quer halbieren, leicht ausrollen und die sechs Teigplatten so ausschneiden, dass deren Durchmesser 1 cm größer ist als der der Suppentassen bzw. -gefäße.
Die Suppentassen- und die Teigränder mit etwas Eiweiß bestreichen. Die kalte Suppe bis 2 cm unter den Rand in die Tassen füllen. Die Teigdeckel über den Rand ziehen und gut andrücken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Das Eigelb mit etwas Milch verquirlen und die Teigdeckel damit bepinseln. Die Suppentassen in den Ofen stellen und 15 bis 20 Minuten überbacken. Die Häubchen sollen goldbraun sein.

Es ist wichtig, dass die Suppe kalt ist, wenn man den Teig darüber legt. Wärme würde das Fett im Teig schmelzen und der Teig würde zusammenfallen.