Die Lammhaxen parieren (Häute und Sehnen entfernen, aber nicht zu viel, sonst fällt das Fleisch von den Knochen) und mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Butterschmalz in einem schweren Bräter rundherum anbraten und wieder rausnehmen. Die Gemüsewürfel anrösten, Knoblauch und die etwas gezupften Kräuter mit anschwitzen. Mit Rotwein und Lammfond ablöschen. Die Haxen wieder in den Bräter geben, zudecken und im heißen Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 180°C etwa 1 1/4 Std. schmoren (Umluft: 150°C ca. 1 1/2 Std.). Die Haxen rausnehmen, in Alufolie packen und im Ofen bei 90°C (Umluft: 70°C) warm stellen.
Den Fond kräftig auf etwa die Hälfte einkochen lassen (ca. 250 - 300 ml) und anschließend das Gemüse durch ein Sieb oder eine Flotte Lotte passieren.

Sauce: Die Schalotten- und Knoblauchwürfel im Butterschmalz glasig dünsten. Das Lammhackfleisch zerpflücken, dazugeben und bräunen (sehr fein und krümelig). Das Hack mit Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern würzen. Das Tomatenmark kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft dazugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. Die Masse umrühren und etwas einkochen lassen, bis die Sauce schön sämig ist (evtl. mit dunklem Saucenbinder binden).

Dazu passen Rosmarinkartoffen oder feine Bandnudeln. Gemüse ist Geschmacksache, aber Rotkohl und Rosenkohl passen sehr gut. Aber auch die Sizilianische Gemüsepfanne schmeckt dazu hervorragend (Rezept bei Chefkoch enthalten).