Gänsebraten à la Frl. Jensen

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Zutaten

Gans
Äpfel
Birne(n)
100 g Backpflaume(n)
200 g Trockenfrüchte, gemischt
  Salz und Pfeffer
100 ml Calvados
100 ml Apfelsaft
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 5 Std. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die getrockneten Pflaumen und das getrocknete Mischobst in einer Mischung aus Calvados und Apfelsaft ein bis zwei Stunden ziehen lassen. Falls nicht die ganze Flüssigkeit aufgesogen wird, den Rest abgießen und zur Seite stellen. Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen.

Die Gans innen mit Salz und Pfeffer einreiben

Das Obst mit den Innereien der Gans mischen, die Gans damit füllen und zunähen.

Die Gans mit der Brust nach unten auf den Rost im kalten Herd stellen, darunter eine tiefe Reine schieben. Gans, Rost und Reine sollten im unteren Teil des Herds sein. Den Herd auf 160 Grad stellen.

Nach 45 Minuten das Fett aus der tiefen Reine in einen Behälter gießen, eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben und die Reine in den Herd zurückstellen. Nach einer weiteren Stunde, die Reine wieder entleeren, und noch einmal eine Tasse heißes Wasser in die Reine geben. Insgesamt drei Mal die Reine entleeren und mit Wasser aufgießen. Den Saft aus der Reine immer sofort in einen Behälter geben und die Behälter so kalt wie möglich stellen (TK-Schrank etc.)

Nach drei Stunden Bratzeit die Gans auf den Rücken legen und weitere eineinhalb Stunden braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Gans eventuell mit eiskaltem Wasser bepinseln, das macht die Haut besonders glänzend und knusprig. Dieser Vorgang ist jedoch nicht immer nötig.

Wenn die Gans nach fast fünf Stunden nicht rundherum sichtbar braun ist, evtl. den Herd auf 250 Grad stellen und die Gans bei leicht geöffneter Tür nachbräunen. Vorher die Gans mit etwas eiskaltem Wasser bepinseln. Das ist aber eigentlich nur im Notfall notwendig.

Kurz vor Ende der Bratzeit die Behälter mit dem Bratensaft aus der Kälte nehmen, das Fett entfernen und den reinen Bratensaft in eine Kasserolle geben. Normalerweise wird man sehen, dass der erste Behälter nur Fett enthält, der zweite noch halb mit Fett gefüllt ist und der dritte nur noch eine dünne Fettschicht hat. Der Bratensaft, der in der vierten - und letzten Reine ist - enthält fast kein Fett mehr. Den Bratensaft aus der letzten Reine ebenfalls in die Kasserolle geben. Falls es noch Fettaugen auf der Sauce gibt, diese mit einem Löffel entfernen.

Die Gans aus dem Herd nehmen, die Fäden entfernen, die Füllung in ein Sieb geben und abtropfen lassen, ohne das Obst zu drücken. Diese Flüssigkeit ebenfalls in die Kasserolle geben.

Die Gans noch einmal kurz warm stellen, in der Zwischenzeit den Bratensaft leicht binden - entweder mit Mehlbutter oder mit Speisestärke - und abschmecken. Die Sauce sollte auf keinen Fall zu dick sein. Normalerweise ist ein Abschmecken nicht nötig.

Meine Erfahrungen in Bezug auf Fett- und Saucenmenge beziehen sich auf eine 5-Kilo-Ökogans.

Die Bratmethode von der "kalt gebratenen Gans" stammt von der legendären dänischen Köchin Frl. Jensen, das Rezept als solches stammt von mir.

Kommentare anderer Nutzer


fine

04.11.2003 22:31 Uhr

ich lass mich ja ungern von mattis NT-Gans abbringen, aber wenn die Gans nach Frl. Jensen auch nur annähernd so gut ist wie die Ente von ihr, dann werde ich schwach ;-))

danke für das Rezept, das ich bestimmt probieren werde.

Gruß, fine
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Ingrid_R

10.11.2003 11:12 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich will auch niemanden von Mattis NT-Gans abbringen ...

aber Frl. Jensen ist vielleicht eine kleine Abwechslung im langen Gänseherbst ...
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Tinchen20

02.12.2003 09:35 Uhr

Ich liebe Gans zu Weihnachten und eine Gans sooo zubereitet wird es dieses Jahr bei uns geben!

Allerdings: ich bin kein Fan von Backofen-Saubermachen! Bisher habe ich meine Gänse immer im Bräter gemacht, die waren 1) schön braun und knusprig und 2) ganz zart, aber leider 3) die Soße sehr fett.

Gibt es einen Trick/Tipp, wie man relativ fettarm brät ohne dass der Backofen total vollgespritzt ist??

Lieben Gruß,
Tinchen
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zuckerman

09.12.2012 19:06 Uhr

Die Gans am besten ein Tag vorher abraten .
Das Fett , welches im Bräter ist , über Nacht auf den Balkon
stellen !
Morgens nimmt man eine Schaumkelle und
entfernt damit das Fett.
Ich behalte etwas für den Rotkohl .
Den übrig geblieben Fond dann reduzieren , ein Glas
Geflügelfond dazu geben und langsam
einkochen.
Kalte Butter kurz vor dem Servieren untermontieren, abschmecken , fertig.
Die Gans vor dem Essen eine halbe Stunde in den vorgeheizten
Backofen schieben bei 160 Grad , dabei mit kalten Salzwasser zweimal übergießen !
Rausnehmen und sogleich aufschneiden !
Gutes Gelingen !
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Ingrid_R

02.12.2003 15:15 Uhr

@ Tinchen,

da die Gans ganz langsam gebraten wird, spritzt es kaum mit Fett. Ich habe noch nie den Grill bei dieser Gans oder eine hohe Temperatur einstellen müssen ... sie brutzelt von Anfang und bis zum Ende langsam vor sich hin ...Natürlich hast du den Fettdunst hinterher im Herd ... aber ausser dem Gitter und der tiefen Herdpfanne, die darunter liegt und die Sauce auffängt, gabs eigentlich nicht mehr zu putzen, als sonst nach einem Braten.

Ingrid_R
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anni198

26.12.2003 19:32 Uhr

Die gab es nun am 1. Feiertag bei uns, und was soll ich sagen?? Einfach super lecker. Richtig schön zart und leckere braune Haut.
Vielen Dank für das tolle Rezept.
LG Jana
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Die neusten Kommentare:


Brathähnchen

28.12.2015 21:28 Uhr

Hallo Ingrid,
ich schon wieder. Heiligabend gab es dieses Jahr, inzwischen schon das dritte Jahr in Folge, eine 4,8kg Bio-Gans nach Deinem Rezept. Und daran wird sich wohl auch nie wieder was ändern, weil sie so super lecker schmeckt!

Grüsse, Nicole
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sünnile79

30.12.2015 17:43 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo ihr Lieben!
hab schon viele Rezept von CK nachgekocht und war auch meistens sehr zufrieden, aber zu diesem hier muß ich erstmals eine Bewertung schreiben!
Vorweg, ich hab noch nie eine Gans gebraten und hab mich lange nach einem Rezept umgesehen. Mein "Problem" war, dass ich für 8 Personen + 2 Kinder kochen sollte... also mußten 2 Gänse in einen herkömmlichen Backofen. Hab einige wenige Kommentare dazu im Netz gefunden und mich dran gewagt ;-) ..und siehe da: es klappt!
Ich hab 2 frische Gänse bekommen, die nicht mehr als 4 Kilo wiegen, dann passen sie auch zu zweit ins Backrohr. Hab sie quer dicht nebeneinander gelegt, so dass nix an den Wänden anstieß. Eine hab ich mit deiner fruchtigen Füllung gestopft, die andere nach "Wiener Art" mit Knödelbrot, Eier, Maroni etc.
Nach 45min war schon so viel Fett ausgelaufen, dass sie ausreichend Platz hatten. Ich hab mich ganz genau an deine (Zeit-)Vorgaben gehalten, mußte nie übergießen und hab sie als Fleißaufgabe am Schluß noch mit Salzwasser bepinselt. Die 1. war 4,5 Std, die 2. 5 Std im Ofen und was soll ich sagen... sie waren beide sensationell!!!!!!
Soooo saftiges Fleisch hab ich noch nie bei einer Gans gegessen!! Die Haut war so richtig knusprig und die Füllungen waren der Wahnsinn!!
Das war das Erste Mal, dass ich meiner Schwimu beim kochen überlegen war!! Sie macht seit Jahren ihre Weihnachtsgans nach der herkömmlichen Methode (auf dem Rücken liegend und stäääändig begießen) und die werden meistens zäh und trocken...
Ich möchte mich herzlich für dieses sensationelle Rezept bedanken und kann es nur jedem empfehlen, auch Gänsebraten-Anfängern!!
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cocinina

30.12.2015 22:59 Uhr

Diese Gans war das Highlight am Weihnachtstag! 5kg Bauerngans mittags gemütlich gefüllt und abends genossen - gans entspannt! Auch unser Vogel ist herrlich saftig geworden und hatte eine krosse Haut, mit so wenig Aufwand. Und die Füllung war ein Gedicht! Meine Mutter hat das Rezept gleich mitgenommen .... Danke für die tolle Anleitung! So kann wirklich jeder eine gute (!) Gans braten!
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1Miriam

31.12.2015 15:21 Uhr

Die Gans schwitzt gerade im Ofen und ich freue mich jetzt schon auf das Ergebnis. Ich weiß allerdings nicht so genau, was ich mit dem Fett machen kann. Ein bisschen davon kommt an den Rotkohl. Kann ich es zum braten oder so benutzen? Ist übrigens meine erste Gans, aber ich bin sehr zuversichtlich.
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EckiS

01.02.2016 11:25 Uhr

Tolles Rezept, hat bestens geklappt und geschmeckt. ****
Wozu sind Calvados und Apfelsaft in dem Rezept, für die Sauce?????
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