Getrocknete Steinpilze eine halbe Stunde im lauwarmen Wasser einweichen. Ausdrücken, Flüssigkeit auffangen, durch ein Filterpapier geben. Pilze kleinschneiden.

Fleisch trocken tupfen, in Ragoutstücke schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, dem Mehl bestäuben, etwas anschwitzen lassen. Mit Pilzflüssigkeit und -fond ablöschen. Nur soviel Flüssigkeit angießen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Es soll geschmort und nicht gekocht werden. Eingeweichte und kleingeschnittene Steinpilze, Lorbeerblatt, gehackte Petersilie und Thymian zugeben. Das Fleisch ca. 90 Minuten bei geringer Hitze mit Deckel garen. Evtl. restliche Flüssigkeit nach und nach zugeben.

In der Zwischenzeit die Pilze putzen, evtl. abbrausen und trocken tupfen, in Stücke schneiden. In einer Pfanne die Butter erhitzen, Pilze darin dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn das Fleisch gar ist, Lorbeerblatt und Thymian entfernen, die vorbereiteten Pilze zugeben.

In einer kleinen Schüssel die Eigelbe mit dem Zitronensaft und etwas von der Sauce verrühren, dann zu dem Fleisch geben. Die Pfanne vom Herd nehmen, das Gericht darf nicht mehr kochen, da sonst das Eigelb gerinnt!