Die gereinigten (geputzte, sanft abgebürstete) Rote Bete - Knollen im Ganzen in ungesalzenem Wasser in ca. 1 Stunde weich kochen (nur wenig über "al dente"), abschrecken und schälen.

Die Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Vorsichtig mit einem Kugelausstecher oder scharfkantigem Teelöffel aushöhlen, dabei einen 5 mm breiten Rand lassen.
Die Hälften mit Zitronensaft beträufeln, unten etwas flach schneiden (damit sie stehen können) und nebeneinander auf einen Teller oder Tablett setzen.

Leber waschen, trocken tupfen, in einer Pfanne in heißem Öl rundum scharf anbraten. Mit dem Portwein ablöschen. Noch warm in einen Mixer geben. Heiße Sahne und weiche Butter zufügen, salzen, pfeffern und fein pürieren.
Geflügellebercreme lauwarm (leicht abgekühlt) in die ausgehöhlten Apfelhälften füllen, zugedeckt (Klarsichtfolie) für 4-6 Stunden (geht auch gut über Nacht) in den Kühlschrank stellen.

Den Feldsalat so putzen, dass die Wurzelenden noch kleine Sträußchen zusammenhalten, in kaltem, stehenden Wasser ausschütteln und abtrocknen (bzw. trocken schleudern).
Aus Essig und Öl eine Vinaigrette rühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne kurz anrösten und auf Küchenkrepp abkühlen lassen.

Die Rote Bete in recht dünne Scheiben schneiden und ziegelartig rund auf einem Teller anrichten.
Feldsalatsträußchen darauf anrichten. Mit Vinaigrette überziehen.
Die mit der Geflügellebercreme gefüllten Apfelhälften dazu drapieren und mit den gerösteten Pinienkernen sparsam garnieren.

Eine Blüte der Kapuzinerkresse sieht auch hübsch dazu aus.

Tipp:
Je nach "Menü-Üppigkeit" reicht auch ein halber gefüllter Apfel.