Espuma:
Sahne in einem passenden Topf auf ca. 70°C erhitzen und den klein geschnittenen Lachs hinzugeben. 5 min ziehen lassen und anschließend mit dem Zauberstab durchmixen. Dann mit 1-2 Msp. Quatre-Epices sowie etwas Salz abschmecken. Durch ein Sieb in den 0,5 l Isi-Whip füllen. 2 Patronen einlegen und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Der Siphon kann aber auch gefüllt über Nacht im Kühlschrank bleiben. So kann man das Espuma schon am Vortag zubereiten.

Kartoffeln:
Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.
Kartoffeln waschen und schälen, bei jungen kann die Schale dran bleiben. Je nach Größe der Kartoffeln diese längs vierteln oder noch weiter zerteilen. Kartoffeln in eine Schüssel geben und das Olivenöl sowie den Saft der ausgepressten Orange und den gezupften Rosmarin hinzufügen. Alles vermengen und kurz einziehen lassen. Auf einem Backblech verteilen und mit frisch gemahlenem Salz und Pfeffer bestreuen. Für ca. 15-20 min in den Ofen geben.

Spargel:
Die Enden abschneiden, nach Bedarf das untere Drittel schälen, in Salzwasser bissfest kochen.

Kartoffeln und Spargel auf dem Teller anrichten und das Espuma daneben geben. Wenn man es direkt auf warme Speisen gibt, zerläuft es schneller.
Zum Abrunden kann man noch etwas Balsamico-Creme darüber geben. Die Menge auf dem Rezeptbild ist aber fast schon etwas zu viel.

Tipp:
Die Kartoffeln nur etwas braun werden lassen, da das (bei rustikaleren Speisen stets erwünschte) starke Röstaroma ansonsten die recht leichten Spargel- und Lachs-Aromen komplett überlagert.