Für die Füllung blättrig geschnittene Pilze und Zwiebeln in Olivenöl anbraten. Abkühlen lassen, würzen. Weißbrot, Milch und Eigelb einrühren. Petersilie hacken, unterheben und alles zu einer Farce mischen.

Blanchierte Kohlblätter auf das Fleisch legen, die Farce darauf verteilen. Fleisch aufrollen seitlich zusammenschlagen und festbinden. Im Ofen bei 180 Grad 1 Stunde garen. Zwischendurch wenden. Dann herausnehmen und warm stellen.

Fett abgießen. Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen. Klein gehacktes Suppengrün und Gewürze zugeben. Um ein Drittel reduzieren. Die Soße durch ein Sieb gießen. Crème fraiche einrühren.

Lammrücken vor dem Anschneiden etwa 15 Minuten ruhen lassen und dann in 2 cm dicke Scheiben schneiden.