Den Sauerrahm mit der Crème fraiche und dem Orangensaft, dem Honig und dem Mark der Vanilleschote in einer Schüssel mit dem Mixer verrühren. Mit der Speisestärke oder anderem pflanzlichen Bindemittel eindicken. 2 Scheiben Pumpernickel klein zerbröseln. Mango schälen, entkernen, das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem Pumpernickel vermischen. Mit dem Orangensaft aromatisieren und abwechselnd mit der Sauerrahmcreme in einem höheren Glas anrichten. Zum Schluss mit Zitronenmelisse garnieren.