Lauchzwiebeln putzen, längs halbieren, 2 Minuten in Salzwasser garen. Abschrecken, trocken tupfen. Von der Petersilie die Blättchen abzupfen. Pilze in Scheiben, geschälte Gurke und Zwiebel in Würfel schneiden. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Fisch abbrausen und trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Mit Petersilie belegen, aufrollen, mit Speckscheiben und Lauchzwiebeln umwickeln und mit Bast zum Päckchen binden.
Zwiebel in 20 g Schmalz glasig dünsten. Pilze und Gurke hinzufügen. Fond und Wein angießen, 10 Minuten köcheln lassen. Fisch im restlichen Schmalz 8-10 Minuten rundherum braten. Sahne in die Soße rühren, aufkochen und mit Mondamin etwas andicken. Schnittlauch unterziehen.