In einem großen, flachen Topf die Butter schmelzen, dann Salz und Zucker dazugeben. Darin die Pilze andünsten und herausnehmen. Nun zuerst den weißen Spargel anbraten, den grünen etwas später dazugeben, alles durchschwenken und die Champignons wieder zufügen.
Fond und Sahne auffüllen und kochen, bis der Spargel gar, aber noch knackig ist. Evtl. mit etwas Speisestärke leicht Binden, den gehackten Dill und Creme Fraiche einrühren und abschmecken.
Die Medaillons (oder Tournedos) nach Geschmack braten und mit Salz und Pfeffer würzen, dann auf dem Ragout anrichten. Dazu passen Frühkartoffeln.
Ohne Pilze und mit einem Spritzer Zitrone harmoniert das Ragout auch gut mit Lachs. Dann aber keinen Kalbsfond benutzen, sondern Gemüse- oder Fischfond. Entweder Lachsfilet braten und auf dem Ragout anrichten oder den Fisch in kleine Stücke schneiden und am Ende der Garzeit des Ragout dazugeben. Es muss dann nicht mehr kochen, denn der Lachs zieht in 1-2 Minuten gar und bleibt saftig. In diesem Fall richte ich das Ragout im Reisrand an.