Den Spinat putzen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten putzen und fein würfeln. 30 g Fett in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin anschwitzen und den Spinat und 100 ml Wasser hinzufügen. Den Spinat bei mittlerer Hitze 10 Minuten zusammenfallen lassen und garen. Nun mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Die Hähnchenbrustfilets teilen, waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 20 g Fett in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenbrustfilets darin von jeder Seite 5 Minuten braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm halten.

Die Koriandersamen fein zerstoßen und in die Pfanne geben. Den Bratensatz mit der Hühnerbrühe ablöschen. Crème double zufügen und alles bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten etwas einkochen lassen.

Den Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und Mehl und restliches Fett einrühren (ich verknete vorher das Mehl mit dem weichen Fett und rühre es dann ein). Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Das Eigelb mit einem EL Wasser verrühren und in die heiße Soße einrühren. Mit wenig Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Hähnchenbrüste in Scheiben schneiden. Den Blattspinat auf eine Platte geben, die Hähnchenbrüste darauf anrichten. Etwas Soße darübergeben und mit geraspelter Zitronenschale bestreuen. Die restliche Soße extra dazu reichen.