Für das Nussbrittle die Nüsse auf einem Backblech verteilen und im auf 175°C vorgeheizten Ofen für 8 - 10 min. rösten, dabei nach etwa 5 min. die Nüsse umdrehen. Abkühlen lassen, grob hacken und beiseitestellen.

Den Zucker in einen nicht zu hohen Topf geben. Den Sirup und das Wasser zufügen und auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Etwa 3 - 4 min. kochen, bis sich auf der Oberfläche gleichmäßige Blasen gebildet haben. Den Topf mit Aluminiumfolie abdecken und weitere 5 min. köcheln lassen.

Die Alufolie entfernen, die Butter, Salz und Natron zufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mittlerer Hitze etwa 30 min. kochen, bis die Temperatur auf 148°C (Zuckerthermometer benutzen) angestiegen ist. Dabei ab und zu umrühren.

Die Nussmischung in einer geölten Form (20 x 30 cm) so dünn wie möglich mit einem langen Metallspatel verteilen. Wenn die Masse abgekühlt ist, mit einem Küchentuch das überschüssige Öl aufnehmen. Dann in Stücke der gewünschten Größe brechen oder schneiden.

Für das Eis die Eier mit dem Salz aufschlagen. Die Sahne mit dem Zucker zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren über die Eiermischung geben. Die Eiercreme unter ständigem Rühren über einem Wasserbad aufschlagen, bis die Masse dickflüssig ist.

Den Vanilleextrakt einrühren und anschließend die Eiercreme durch ein Sieb gießen. Mit Klarsichtfolie bedecken, damit sich keine Haut bildet und abkühlen lassen. Alternativ kann die Masse auch im kalten Wasserbad kalt gerührt werden.

Die Eiermasse in einen Eisbehälter geben und gut durchkühlen lassen. Danach in der Eismaschine gefrieren lassen. Kurz, bevor das Eis fertig ist, den Macadamiakrokant einrühren. Dann die Masse in einen Kunststoffbehälter füllen und etwa 1 - 2 Std. in den Tiefkühler geben.