Getrocknete Steinpilze eine halbe Stunde in lauwarmem Wasser einweichen. Abgießen, Einweichwasser auffangen, durch eine Filtertüte gießen, damit der Sand zurückgehalten wird, für die Soße beiseite stellen. Steinpilze klein schneiden.

Kartoffeln waschen, in ca. 20 Minuten in Salzwasser garen.

In der Zwischenzeit Pilze putzen, evtl. kurz abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Zwiebel schälen, fein würfeln.
In einer Pfanne einen Esslöffel Butter erhitzen. Darin Champignons, Steinpilze und Zwiebel braten, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen.

Kartoffeln abschrecken, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, mit Mehl, Grieß, Ei und Champignon-Zwiebelmischung verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Salzwasser zum Kochen bringen. Mit zwei feuchten Esslöffeln aus der Kartoffel-Pilz-Masse Nocken formen. Portionsweise in ca. acht Minuten gar ziehen lassen, nicht kochen! Herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nocken in zwei Esslöffeln Butter braten.

Für die Soße:
40 g Butter schmelzen, Mehl einrühren, anschwitzen. Mit Gemüse- und Steinpilzbrühe sowie Sahne ablöschen, aufkochen und bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Das Eigelb mit zwei Esslöffeln heißer Soße verrühren, in die Soße im Topf einrühren. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken, gehackte Kräuter unterziehen. Mit den Pilznocken servieren.