Die Lammschultern mit Salz und gepresstem Knoblauch einreiben. In einem Bräter in 100 g heißem Butterschmalz rundherum anbraten, dann im vorgeheizten Ofen bei 180°C 20 - 25 Min. garen.

Die Kartoffeln m mit Kümmel kochen. Die Fenchelknollen achteln, in Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. Die roten Zwiebeln achteln, blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln.

Den Sellerie in dünne Scheiben schneiden, weiße Zwiebeln würfeln, Tomaten vierteln, in den Bräter geben und alles weitere 25 Min. garen. Das Fleisch mit Rotwein, Lammfond und 1 Tasse Wasser übergießen, 20 - 30 Min. weiterschmoren. Alle 10 - 15 Min. mit dem Bratenfond beträufeln.

Das Fleisch vom Knochen lösen und auf einer Platte im ausgeschalteten Ofen warmhalten. Die Kartoffeln im restlichen heißen Schmalz anbraten. Fenchel und rote Zwiebeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Semmelbrösel untermengen.

Den Bratenfond mit Rosmarin und Thymian im Bräter aufkochen, dann etwas einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen, das Gemüse gut ausdrücken und das Fett abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Sud aufkochen. Die Butterflöckchen mit einem Schneebesen in den heißen Fond rühren (nicht kochen lassen!!) und servieren.