Die Makkaroni kochen, kalt abbrausen und in einen Sieb abtropfen lassen. Butter in einem Topf zerlassen und die Makkaroni darin schwenken. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, mit dem Käse mischen und unter die Makkaroni heben. Eine große Auflaufform mit Butter ausstreichen und mit Semmelbröseln ausstreuen. Die Hälfte der Makkaroni in die Form geben.
Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Zwiebelwürfel in der Butter hellbraun braten. Das Hackfleisch zugeben, mitbraten und dabei zerstoßen, mit dem Salz, dem Pfeffer, dem Zimt dem Weißwein dem Tomatenmark und der Fleischbrühe mischen und in der offenen Pfanne so lange köcheln lassen, bis eine dicke Masse entstanden ist.
Die Semmelbrösel und den Käse unter die Hackfleischmasse mischen und diese auf die Makkaroni in der Auflaufform verteilten. Die restlichen Makkaroni darüber geben.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl unter Rühren hineinstauben und hellgelb braten. Nach und nach mit 1/8 l Wasser aufgießen, die Sauce salzen und pfeffern und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Käse unter die Sauce rühren. Das Eigelb mit der Sahne verquirlen, 2 EL von der heißen Sauce in die Eigelb-Sahne rühren, die Sauce vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne unter die Sauce mischen. Die fertige Käsesauce nun über den Auflauf gießen. Die Semmelbrösel mit dem Parmesan mischen, über den Auflauf streuen und die Butter in Flöckchen darauf setzen.
Den Auflauf 40 Minuten im Backofen auf der mittleren Schiene überbacken.