Garnelen vom Panzer befreien. Panzer im heißen Chiliöl anrösten, bis sie sich schön rosa verfärben und würzig duften. Mit Cognac ablöschen und vorsichtig anzünden und flambieren. Dunstabzugshaube unbedingt dabei ausstellen und am besten auch einen langen Anzünder verwenden. Ausbrennen lassen.

Das Tomatenmark einrühren und leicht erwärmen, mit Pernod und Noilly Prat ablöschen, den Fischfond und den abgezupften Estragon zugeben und diesen Saucenfond dann auf etwas mehr als die Hälfte einkochen.

Den Fisch in grobe Stücke schneiden und mit den Garnelen in der heißen Sauce langsam auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.

Die Sauce mit kalter Butter etwas geschmeidiger machen und leicht binden. Abschmecken und mit Brot servieren.

Diese Sauce ist auch als Pastasauce geeignet. Ihren Geschmack erhält sie aber zum größten Teil durch die Garnelenpanzer, also nicht mit gepellten Garnelen versuchen.