Das Püree vom Vortag kalt mit Sauerrahm und Kräutern nach Geschmack in einer Schüssel gut mischen. Ein Ei dazugeben, nochmal kräftig mischen und abschmecken, ob noch Salz dazu muss.

Den Spinat in etwas Butter zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

1 EL Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Aus dem Teig zwei Pfannkuchen backen, dabei vorsichtig wenden. Wenn sie schön braun sind, aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
In der gleichen Pfanne nun zwei Spiegeleier braten und würzen.

Zum Anrichten die Pfannkuchen zu unterst auf die Teller geben, darauf den Spinat verteilen und darauf die Spiegeleier setzen.

Tipp: Sollten die Pfannkuchen zerfallen, serviert man sie einfach als Kartoffelschmarrn!