Henglein
Rama Cremefine
| Dinkel - Roggen Mischbrot
kräftiges Sauerteigbrot mit Dinkelflocken und Bier
)
| 150 g | Dinkelflocken |
| 300 ml | Weizenbier oder Malzbier, evtl etwas mehr |
| 500 g | Sauerteig, (Roggen) |
| 200 g | Dinkelmehl |
| 200 g | Roggenmehl |
| 22 g | Salz |
| 1 TL, gehäuft | Brotgewürzmischung, gemahlen |
| 1 TL, gehäuft | Backmalz, oder Honig |
Zubereitung
Die Dinkelflocken zusammen mit dem Backmalz oder Honig in etwa 300 ml Weizen- oder Malzbier ca. 10-12 Stunden quellen lassen. Dann mit dem Sauerteig, evtl. noch etwas Bier (je nach Konsistenz), dem Dinkel und Roggenmehl, Brotgewürz und dem Salz ca. 10 Minuten gut verkneten. Der Teig sollte von weicher, leicht klebriger Konsistenz sein und sich gut vom Schüsselrand oder der Arbeitsfläche lösen.
Danach ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigkarte bearbeiten und falten und in eine Kastenform geben.
Ca. 2 Stunden in der Kastenform bei Zimmertemperatur ruhen lassen, mit einem scharfen Messer einschneiden und evtl. mit Dinkelflocken bestreuen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und gut Schwaden. Bei 250 Grad 10 Minuten anbacken, dann 15 Minuten bei 220 Grad und dann noch ca. 30 Minuten bei etwa 190 Grad. Für eine knusprige Kruste das Brot ca. 15 Minuten vor Backende aus der Form nehmen und fertig backen.
Danach ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur abgedeckt ruhen lassen.
Nach der Ruhezeit auf leicht bemehlter Arbeitsfläche mit Hilfe einer Teigkarte bearbeiten und falten und in eine Kastenform geben.
Ca. 2 Stunden in der Kastenform bei Zimmertemperatur ruhen lassen, mit einem scharfen Messer einschneiden und evtl. mit Dinkelflocken bestreuen. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen und gut Schwaden. Bei 250 Grad 10 Minuten anbacken, dann 15 Minuten bei 220 Grad und dann noch ca. 30 Minuten bei etwa 190 Grad. Für eine knusprige Kruste das Brot ca. 15 Minuten vor Backende aus der Form nehmen und fertig backen.
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Kommentare anderer Nutzer
sandybeach 
sagt:
sagt: 13.10.2009 11:01
SiWa30 
sagt:
sagt: 14.10.2009 15:36
cappu41 
sagt:
sagt: 19.01.2010 16:46
Hallo Sandybeach,
danke für dieses super Rezept, das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und ich werde es sicher noch oft nachbacken.
LG Cappu41
danke für dieses super Rezept, das Brot hat uns sehr gut geschmeckt und ich werde es sicher noch oft nachbacken.
LG Cappu41
sandybeach
sagt:
sagt: 20.01.2010 14:03
Hallo cappu41,
vielen dank für deine 5 Sterne. ich freue mich immer sehr, wenn ein Rezept gut ankommt.
Deine Laugenstangen habe ich schon länger gespeichert und möchte sie unbedingt mal nachbacken. Habe mich noch nie an Laugenteig herangewagt. Werde auf jeden Fall davon berichten, wenn ichs ausprobiert hab.
Lieber Gruß
sandybeach
vielen dank für deine 5 Sterne. ich freue mich immer sehr, wenn ein Rezept gut ankommt.
Deine Laugenstangen habe ich schon länger gespeichert und möchte sie unbedingt mal nachbacken. Habe mich noch nie an Laugenteig herangewagt. Werde auf jeden Fall davon berichten, wenn ichs ausprobiert hab.
Lieber Gruß
sandybeach
18.02.2010 03:59
Hallo,
ich kann mich nur anschließen, das ist ein sehr leckeres Brot das mir sehr gefallen hatt.
Es ist schön saftig mit einem tollen Geschmack. Für jeden Sauerteigliebhaber ein MUSS !
Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde. Ein Foto ist schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
ich kann mich nur anschließen, das ist ein sehr leckeres Brot das mir sehr gefallen hatt.
Es ist schön saftig mit einem tollen Geschmack. Für jeden Sauerteigliebhaber ein MUSS !
Ein sehr schönes Rezept, das ich gerne wieder machen werde. Ein Foto ist schon unterwegs.
Liebe Grüße
Pumpkin-Pie
sandybeach
sagt:
sagt: 18.02.2010 08:48
20.02.2010 09:50
Danke für dieses schöne Brotrezept. Schön kernig und saftig, richtig lecker.
LG Risei
LG Risei
sandybeach
sagt:
sagt: 20.02.2010 12:15
astrid-on-tour 
sagt:
sagt: 01.07.2010 18:24
Hallo Sandybeach, hallo Sauerteigspezialisten!
Ich habe vor einigen Tagen einen Dinkelsauerteig angestetzt und wollte heute mit dem Backen beginnen. Ich hab ihn morgens und abends gefüttert und er ist auch schön sauer geworden.
Hab nun all die Zutaten aus dem Rezept entsprechend umgerechnet, da ich nicht so ein großes Brot benötige. Anstelle von Bier hab ich Wasser benutzt und anstelle des Honigs den weniger süßen Apfel-Birnen-Kraut) und - da ich ein reines Dinkelbrot haben möchte - anstelle des Roggen: Dinkelvollkorn.
Da ich feine Dinkelflocken habe, habe ich deine Anleitung "Die Dinkelflocken zusammen mit dem Backmalz oder Honig in etwa 300 ml Weizen- oder Malzbier ca. 10-12 Stunden quellen lassen." nicht befolgt. Ich mache jeden Tag viele Dinkelhefebrote mit u.a. auch feinen Dinkelflocken und das klappt immer super.
Nun habe ich das Problem, daß mein Dinkelsauerteig gar nicht aufgehen will. Ich habe ihn eine halbe Stunde ruhen lassen und dann in die Kastenform getan und bei Zimmertemperatur (und es ist ja grad warm genug :-) ) nun schon 4 Stunden stehen. ...es bewegt sich gar nichts, leider!
Geht das Sauerteigbrot beim Backen noch in die Höhe?
Oder muß der Teig doch lieber noch eine Nacht drüber schlafen..?
War mein angesetzter Sauerdinkelteig noch nicht "fertig"..?
Oder hätte ich doch die Flocken quellen lassen müssen?
Oder funktioniert es nur, wenn man Roggen mit hinzu gibt?
Um jeden Tipp wäre ich sehr dankbar. Möchte nämlich sehr gerne ein reinen Dinkelsauerteig ohne Hefe mal hinbekommen.
Liebe Grüße aus Holland
Tweety
Ich habe vor einigen Tagen einen Dinkelsauerteig angestetzt und wollte heute mit dem Backen beginnen. Ich hab ihn morgens und abends gefüttert und er ist auch schön sauer geworden.
Hab nun all die Zutaten aus dem Rezept entsprechend umgerechnet, da ich nicht so ein großes Brot benötige. Anstelle von Bier hab ich Wasser benutzt und anstelle des Honigs den weniger süßen Apfel-Birnen-Kraut) und - da ich ein reines Dinkelbrot haben möchte - anstelle des Roggen: Dinkelvollkorn.
Da ich feine Dinkelflocken habe, habe ich deine Anleitung "Die Dinkelflocken zusammen mit dem Backmalz oder Honig in etwa 300 ml Weizen- oder Malzbier ca. 10-12 Stunden quellen lassen." nicht befolgt. Ich mache jeden Tag viele Dinkelhefebrote mit u.a. auch feinen Dinkelflocken und das klappt immer super.
Nun habe ich das Problem, daß mein Dinkelsauerteig gar nicht aufgehen will. Ich habe ihn eine halbe Stunde ruhen lassen und dann in die Kastenform getan und bei Zimmertemperatur (und es ist ja grad warm genug :-) ) nun schon 4 Stunden stehen. ...es bewegt sich gar nichts, leider!
Geht das Sauerteigbrot beim Backen noch in die Höhe?
Oder muß der Teig doch lieber noch eine Nacht drüber schlafen..?
War mein angesetzter Sauerdinkelteig noch nicht "fertig"..?
Oder hätte ich doch die Flocken quellen lassen müssen?
Oder funktioniert es nur, wenn man Roggen mit hinzu gibt?
Um jeden Tipp wäre ich sehr dankbar. Möchte nämlich sehr gerne ein reinen Dinkelsauerteig ohne Hefe mal hinbekommen.
Liebe Grüße aus Holland
Tweety
sandybeach
sagt:
sagt: 01.07.2010 18:35
Hallo Tweety,
genau kann ich es nicht sagen, ob der Sauerteig noch nicht fertig war. Ich habe noch nicht mit reinem Dinkelsauerteig gebacken. Mein Roggen und Weizensauer werden auch schon einige Jahre gefüttert und sind deshalb auch sehr triebstark. Vielleicht braucht dein Sauerteig noch etwas Zeit.
Oder du versuchst es dann mal mit Roggensauerteig.
Liebe Grüße
sandybeach
genau kann ich es nicht sagen, ob der Sauerteig noch nicht fertig war. Ich habe noch nicht mit reinem Dinkelsauerteig gebacken. Mein Roggen und Weizensauer werden auch schon einige Jahre gefüttert und sind deshalb auch sehr triebstark. Vielleicht braucht dein Sauerteig noch etwas Zeit.
Oder du versuchst es dann mal mit Roggensauerteig.
Liebe Grüße
sandybeach
astrid-on-tour
sagt:
sagt: 01.07.2010 18:47
Hallo Sandybeach,
das is ja mal ne schnelle Antwort! Danke!
Ich hab schon öfters das problem gehabt, daß meine Sauerteig nicht gehen will und langsam verzweifel ich ein bißchen. Bei Pöt und all den anderen klinkt das immer so leicht und ich weiß mir einfach keinen Rat.
Kann ja nicht immer ganze Teige wegwerfen...
Verstehe ich das den richtig, wenn ich den Teig (Dinkel mit Wasser) über Tage füttere, daß dies dann Sauerteig genannt wird? Und eben dieser Sauerteig geht dann z.B. in dein Rezept, oder?
Vielleicht hast du recht und ich muß mir das mit den reinen Dinkelsauerteigbrot mal aus dem Kopf schlagen und einfach mit Roggen anfangen.
Habe noch eine Frage: in deinem Rezept steht gar nicht, daß man zu eine bestimmten Zeitpunkt Teig wegnehmen muß für ein neues Brot. Wie machst du das mit neuem Brot? Wenn ich was wegnehmen muß, zu welche Zeitpunkt passiert das dann?
Danke nochmal für deine Hilfe,
liebe Grüße, Tweety
das is ja mal ne schnelle Antwort! Danke!
Ich hab schon öfters das problem gehabt, daß meine Sauerteig nicht gehen will und langsam verzweifel ich ein bißchen. Bei Pöt und all den anderen klinkt das immer so leicht und ich weiß mir einfach keinen Rat.
Kann ja nicht immer ganze Teige wegwerfen...
Verstehe ich das den richtig, wenn ich den Teig (Dinkel mit Wasser) über Tage füttere, daß dies dann Sauerteig genannt wird? Und eben dieser Sauerteig geht dann z.B. in dein Rezept, oder?
Vielleicht hast du recht und ich muß mir das mit den reinen Dinkelsauerteigbrot mal aus dem Kopf schlagen und einfach mit Roggen anfangen.
Habe noch eine Frage: in deinem Rezept steht gar nicht, daß man zu eine bestimmten Zeitpunkt Teig wegnehmen muß für ein neues Brot. Wie machst du das mit neuem Brot? Wenn ich was wegnehmen muß, zu welche Zeitpunkt passiert das dann?
Danke nochmal für deine Hilfe,
liebe Grüße, Tweety
sandybeach
sagt:
sagt: 01.07.2010 20:10
Hallo Tweedy,
mal schauen, ob ich dir das richtig erklären kann mit dem Sauerteig.
In diesem Rezept habe ich 500 g Sauerteig angegeben. Bei mir funktioniert das so:
Ich mische ca 50g von meinem Sauerteigansatz(Anstellgut) mit ca.250g Mehl und 250gWasser(mal mehr oder weniger, je nach Beschaffenheit der Masse). Das ergibt dann 550g Sauerteigmasse, diese Masse dann über Nacht(oder ungefähr 12 Stunden) abgedeckt ruhen lassen. Beim weiterverarbeiten werden dann davon wieder 50g fürs nächste Backen abgenommen.
Die 50g Anstellgut sind immer die Basis für einen Sauerteig, welchen man immer noch ca.12 Stunden ruhen lässt. Diesen Sauerteigansatz(Anstellgut) kann ich bis zu 3 Wochen im kältesten Bereich des Kühlschranks aufbewahren.
Wenn man einen Sauerteig ansetzt hat man ja meistens mehr als 50g, durch das anfängliche Füttern. Du kannst den restlichen Ansatz entweder entsorgen oder auch sehr gut trocknen und als Pulver lange aufbewahren und bei Bedarf wieder zum Leben erwecken.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.
Bei mir hat es am Anfang lange gedauert, bis ich die Sache mit dem Sauerteig richtig hinbekommen habe. Aber Übung macht den Meister.
Jeder macht es für sich ein wenig anders, und das Ergebnis fällt beim Backen auch meistens verschieden aus.
Viel Erfolg und
Liebe Grüße
sandybeach
mal schauen, ob ich dir das richtig erklären kann mit dem Sauerteig.
In diesem Rezept habe ich 500 g Sauerteig angegeben. Bei mir funktioniert das so:
Ich mische ca 50g von meinem Sauerteigansatz(Anstellgut) mit ca.250g Mehl und 250gWasser(mal mehr oder weniger, je nach Beschaffenheit der Masse). Das ergibt dann 550g Sauerteigmasse, diese Masse dann über Nacht(oder ungefähr 12 Stunden) abgedeckt ruhen lassen. Beim weiterverarbeiten werden dann davon wieder 50g fürs nächste Backen abgenommen.
Die 50g Anstellgut sind immer die Basis für einen Sauerteig, welchen man immer noch ca.12 Stunden ruhen lässt. Diesen Sauerteigansatz(Anstellgut) kann ich bis zu 3 Wochen im kältesten Bereich des Kühlschranks aufbewahren.
Wenn man einen Sauerteig ansetzt hat man ja meistens mehr als 50g, durch das anfängliche Füttern. Du kannst den restlichen Ansatz entweder entsorgen oder auch sehr gut trocknen und als Pulver lange aufbewahren und bei Bedarf wieder zum Leben erwecken.
Ich hoffe ich konnte dir ein wenig helfen.
Bei mir hat es am Anfang lange gedauert, bis ich die Sache mit dem Sauerteig richtig hinbekommen habe. Aber Übung macht den Meister.
Jeder macht es für sich ein wenig anders, und das Ergebnis fällt beim Backen auch meistens verschieden aus.
Viel Erfolg und
Liebe Grüße
sandybeach
astrid-on-tour
sagt:
sagt: 01.07.2010 21:20
Hallo sandybeach,
nou, da hab ich meine Fehler entdeckt.
Ich habe die Anstellgut nicht gemacht. Hatte durch die Fütterung ganz viel Sauerteig und das hab ich direkt in das Mehl, Wasser, Flocken, Salz, Kraut, Kerne und Sesam gemischt...
Also muß ich bei allen rezepten erst die anstellgut mit Mehl und Wasser über nacht stehen lassen und dann den rest dabei geben. Dann 1/2 stunde ruhen lassen und dann nochmal kurz kneten, in die Form tun und gehen lassen bis doppelt so hoch und dann backen. Richtig?
Jetzt weiß ich, warum das nicht funktioniert. Ich werde nochmal was neues mixen und morgen schaun, ob es aufgegangen ist.
Ganz liebe Dank für deine Erklärung. Zuminst theoretisch ist es mir nun klar.
Wenn ich nochmal Fragen hab, darf ich mich sicherlich nochmla bei dir melden?
Feinen abend nog,
Tweety
nou, da hab ich meine Fehler entdeckt.
Ich habe die Anstellgut nicht gemacht. Hatte durch die Fütterung ganz viel Sauerteig und das hab ich direkt in das Mehl, Wasser, Flocken, Salz, Kraut, Kerne und Sesam gemischt...
Also muß ich bei allen rezepten erst die anstellgut mit Mehl und Wasser über nacht stehen lassen und dann den rest dabei geben. Dann 1/2 stunde ruhen lassen und dann nochmal kurz kneten, in die Form tun und gehen lassen bis doppelt so hoch und dann backen. Richtig?
Jetzt weiß ich, warum das nicht funktioniert. Ich werde nochmal was neues mixen und morgen schaun, ob es aufgegangen ist.
Ganz liebe Dank für deine Erklärung. Zuminst theoretisch ist es mir nun klar.
Wenn ich nochmal Fragen hab, darf ich mich sicherlich nochmla bei dir melden?
Feinen abend nog,
Tweety
astrid-on-tour
sagt:
sagt: 31.07.2010 18:42
Hallo sandybeach!
Nun had es geklappt bei mir. Inzwischen hab ich 3mal 20 Brote gebacken und meine Kunden sind sehr zufrieden. Inzwischen hab ich auch ein paar ohne Brotblik gebakken und die sind auch super geworden.
Danke nochmal für deine Erklärung. Das war eben nötig, jetzt ist alles super!
Wenn ich mein Fotoapperaat-Computer-Kabel irgendwo in den Umzugkartons finde, dann schicke ich noch ein schönes Foto.
Dank und schöne Grüße aus Holland,
Tweety
Nun had es geklappt bei mir. Inzwischen hab ich 3mal 20 Brote gebacken und meine Kunden sind sehr zufrieden. Inzwischen hab ich auch ein paar ohne Brotblik gebakken und die sind auch super geworden.
Danke nochmal für deine Erklärung. Das war eben nötig, jetzt ist alles super!
Wenn ich mein Fotoapperaat-Computer-Kabel irgendwo in den Umzugkartons finde, dann schicke ich noch ein schönes Foto.
Dank und schöne Grüße aus Holland,
Tweety
Ceraphine
sagt:
sagt: 14.05.2012 15:06
So, nachdem mein Sauerteig nun fertig war, konnte ich das Brot endlich backen.
Mein Zwerg wollte es erst nicht probieren, weil der Sauerteig so fies roch, aber nun finet er es total lecker.
Werde ich öfter backen. Wirklich sehr lecker
Mein Zwerg wollte es erst nicht probieren, weil der Sauerteig so fies roch, aber nun finet er es total lecker.
Werde ich öfter backen. Wirklich sehr lecker
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Ich habe das Brot vor kurzem gebacken und es war wirklich sehr lecker!! Kann ich nur empfehlen!!
Aber noch eine kurze Frage, kann man das Bier auch durch etwas andere ersetzten. Ist ja doch eine Menge Zucker in Malzbier und Hefeweizen haben wir nicht im Haus...
Irgendjemand eine Idee?
LG Siwa
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